Saint honorè con gelèe di lamponi e cremoso al latte

Una veste innovativa per la classica Saint honorè, firmata Giuseppe Gagliardi

Torta Lampone Cena
Saint honorè con gelèe di lamponi e cremoso al latte - photo1 | Debic

Ingredienti

Per 21 porzioni

Craquelin

185 g Zucchero di canna

185 g Farina

150 g Burro Cake Debic

0,2 g Colorante rosso idrosolubile

Pasta bignè

500 g Uova

285 g Farina

250 g Acqua

250 g Latte

220 g Burro Cake Debic

6,5 g Zucchero

6,5 g Sale

Pasta sfoglia

500 g Farina per sfoglia

500 g Prima Blanca Debic

250 g Burro Croissant Debic

20 g Sale

Biscuit al cacao

300 g Albume pastorizzato

200 g Tuorlo pastorizzato

150 g Zucchero

150 g Farina

150 g Zucchero

40 g Cacao

40 g Fecola

Gelée di lamponi

500 g Polpa di lamponi

40 g Zucchero

40 g Sciroppo di glucosio 60DE

40 g Zucchero invertito

14 g Gelatina animale in polvere (idratata con 70g di acqua fredda)

Glassa anidra al latte

300 g Cioccolato al latte

200 g Burro di cacao

80 g Briciole di pasta sfoglia

60 g Burro Concentrato White Debic

Chantilly

500 g Tenutapiù Debic

50 g Zucchero

half Baccello di vaniglia

Montaggio e finitura

Qb Mousse au Chocolat Debic

Qb Margheritine di pasta di zucchero

Preparazione

Craquelin

Impastare tutti gli ingredienti, stendere a 2 mm di spessore e surgelare.

Coppare, da surgelato, e disporre sui bignè prima della cottura.

Pasta bignè

Portare a bollore latte, Burro Cake Debic, acqua, zucchero e sale, aggiungere la farina e cuocere il pastello. Versare il composto in planetaria e aggiungere le uova, poco alla volta, fino a completare l'impasto.

Pasta sfoglia

Impastare, poco, la farina con Prima Blanca Debic e il sale.

Isolare bene l'impasto con un telo di nylon e mettere a riposare per 8 ore in frigorifero.

L'indomani, incassare il burro, e laminare con 4 pieghe da 4, avendo cura di fare riposare la pasta per circa 30 minuti, fra una piega e l'altra.

Appena l'impasto sarà pronto, stenderlo a uno spessore di 2 mm.

Forare accuratamente e posizionarlo su una teglia antiaderente microforata. Fare riposare.

Quindi cuocere e caramellare la superfice.

Biscuit al cacao

Montare gli albumi a 25°C con la prima parte dello zucchero, riscaldando con il cannello in modo da incorporare più aria.

Montare a mano i tuorli con la seconda dose di zucchero.

Unire i due composti e incorporare a pioggia la farina e la fecola precedentemente setacciate.

Stendere, con l'aiuto della raplette, l'impasto su silpat.

Cuocere a 210°C per 7 minuti con valvola aperta.

Gelée di lamponi

Miscelare la polpa di lamponi con lo zucchero, scaldarne il 20% circa e aggiungere la gelatina idratata e fusa.

Riunire tutti gli ingredienti velocemente utilizzando una frusta.

Glassa anidra al latte

Fondere il burro di cacao, unire cioccolato, Burro Concentrato White fuso e la granella.

Utilizzare la massa a 30°C.

Chantilly

Unire tutti gli ingredienti e montare nella bacinella fredda.

Assemblaggio

Posizionare su una superfice di appoggio un rettangolo di pasta sfoglia caramellata di dimensioni cm 6x24.

Spennellare la superfi ce con un uno strato sottilissimo di glassa anidra.

Sovrapporre uno strato di bisquit di uguali dimensioni.

Per un'esperienza su misura, seleziona il tuo ruolo.

Per chef
Per pasticceri

Puoi modificare le preferenze in qualsiasi momento dall'intestazione.