Saint honorè con gelèe di lamponi e cremoso al latte

Impastare tutti gli ingredienti, stendere a 2 mm di spessore e surgelare.

Coppare, da surgelato, e disporre sui bignè prima della cottura.

Portare a bollore latte, Burro Cake Debic, acqua, zucchero e sale, aggiungere la farina e cuocere il pastello. Versare il composto in planetaria e aggiungere le uova, poco alla volta, fino a completare l'impasto.

Impastare, poco, la farina con Prima Blanca Debic e il sale.

Isolare bene l'impasto con un telo di nylon e mettere a riposare per 8 ore in frigorifero.

L'indomani, incassare il burro, e laminare con 4 pieghe da 4, avendo cura di fare riposare la pasta per circa 30 minuti, fra una piega e l'altra.

Appena l'impasto sarà pronto, stenderlo a uno spessore di 2 mm.

Forare accuratamente e posizionarlo su una teglia antiaderente microforata. Fare riposare.

Quindi cuocere e caramellare la superfice.

Montare gli albumi a 25°C con la prima parte dello zucchero, riscaldando con il cannello in modo da incorporare più aria.

Montare a mano i tuorli con la seconda dose di zucchero.

Unire i due composti e incorporare a pioggia la farina e la fecola precedentemente setacciate.

Stendere, con l'aiuto della raplette, l'impasto su silpat.

Cuocere a 210°C per 7 minuti con valvola aperta.

Miscelare la polpa di lamponi con lo zucchero, scaldarne il 20% circa e aggiungere la gelatina idratata e fusa.

Riunire tutti gli ingredienti velocemente utilizzando una frusta.

Fondere il burro di cacao, unire cioccolato, Burro Concentrato White fuso e la granella.

Utilizzare la massa a 30°C.

Unire tutti gli ingredienti e montare nella bacinella fredda.