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Millefoglie con crema diplomatica e lamponi

Tre strati di pasta sfoglia caramellata farciti di crema diplomatica e impreziositi da lamponi freschi, dischetti di cioccolato fondente e pagliuzze argento. Ricetta del Maestro Giuseppe Gagliardi.

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Torta Lampone Cena
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Ingredienti

Per 50 porzioni

Pasta sfoglia

1000 g Farina "sfoglia" W320

1 L Prima Blanca Debic

500 g Burro Croissant Debic

15 g Sale

Crema pasticcera solo panna

1000 g Acqua

500 g Panna 35% White Debic

400 g Zucchero

400 g Tuorlo pastorizzato

100 g Panna 35% White Debic

80 g Amido di riso

60 g Destrosio

50 g Amido di mais

50 g Burro Concentrato White Debic

2 g Sale

1 Baccello di vaniglia

Crema diplomatica alla vaniglia

600 g Prima Blanca Debic

400 g Crema pasticcera

Montaggio e finitura

q.b. Lamponi freschi

q.b. Dischetti di cioccolato fondente

q.b. Pagliuzze argento

Prodotti Debic utilizzati

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Panna Prima Blanca Debic 1L

  • Panna moderna con un bel colore bianco e dal gusto naturale
  • Origine italiana
  • Grande consistenza e compattezza, senza sineresi
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Burro Croissant Debic 5x2kg

  • Facile da stendere
  • Stabile
  • Elevata plasticità
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Panna 35% Debic 2L

  • Panna tradizionale multiuso
  • Ottimo equilibrio tra resa, fermezza e tenuta
  • Ideale per sostituire la panna fresca

Preparazione

Pasta sfoglia

Impastare grossolanamente la farina con Prima Blanca Debic e il sale.

Avvolgere l'impasto in un telo di nylon, facendolo aderire bene, e mettere a riposare per 12 ore in frigorifero.

L'indomani, incassare Burro Croissant Debic e laminare con 2 pieghe da 4 e 2 da tre, rispettando i vari riposi di circa 30 minuti, fra una piega e l'altra.

Appena l'impasto sarà pronto, stenderlo a uno spessore di 2 mm, e far stabilizzare in frigorifero per 20-30 minuti.

Bucare accuratamente su tutta la superficie, cuocere a 180°C e caramellare.

Crema pasticcera solo panna

Portare a ebollizione 500 g di panna con l'acqua, il sale e il destrosio.

Versare sopra il tuorlo leggermente sbattuto con lo zucchero, gli amidi e la vaniglia.

Cuocere fino ad addensamento ideale e decuocere con 100 g di Panna 35% White Debic e 50 g di Burro Concentrato White.

Versare su una placca di acciaio sanificata, coprire con pellicola a contatto e abbattere a +4°C.

Crema diplomatica alla vaniglia

Montare lucida e stabile Prima Blanca Debic, inserire progressivamente in planetaria la crema pasticcera fredda.

Mescolare a bassa velocità per 20 secondi.

Assemblaggio

Tagliare 3 rettangoli di sfoglia caramellata della grandezza di 24 x 8 cm.

Con l'aiuto di un sac a poche munito di bocchetta liscia da 10 mm farcire il primo strato con degli spuntoncini di crema diplomatica.

Inserire all'interno dei lamponi freschi tagliati a metà.

Ripetere l'operazione e chiudere con il terzo strato di pasta sfoglia.

Tocco finale

Rifinire con crema diplomatica, lamponi freschi, dischetti di cioccolato fondente e pagliuzze argento.

Tag di ricetta Torta Lampone Cena estate Europea Giuseppe Gagliardi

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