Crostata moderna al mango

Questa crostata moderna ideata dal Maestro Giuseppe Gagliardi ti fa battere forte il cuore? Scopri come realizzarla!

Torta Mango Cena
Crostata moderna al mango - photo1 | Debic

Ingredienti

Per 8 porzioni

Pasta frolla al cacao

180 g Farina "00"

120 g Burro Cake Debic

80 g Zucchero velo

40 g Cacao

40 g Tuorli

Dacquoise al cocco

300 g Albumi

250 g Zucchero

200 g Cocco rapè

100 g Zucchero a velo

50 g Polvere di mand.

Gelée al mango

450 g Polpa di mango

90 g Zucchero

12 g Gelatina in fogli

Quenelle di panna cotta

1 L Tenutapiù Debic

100 g Zucchero

50 g Zucchero invertito

18 g Gelatina in polvere (idratata con 90 g di acqua)

1/2 Baccello di vaniglia "Bourbon"

Panna cotta a mango

Montaggio e finitura

q.b. Placchette di cioccolato

Preparazione

Pasta frolla al cacao

Sabbiare Burro Cake Debic a cubetti e la farina, aggiungere lo zucchero, il cacao e infine il tuorlo d'uovo.

Quando l'amalgama è ultimata, coprire la pasta frolla con del nylon e lasciare stabilizzare in frigorifero.

Dacquoise al cocco

Montare gli albumi con i 100 g di zucchero, unire poi delicatamente il cocco rapè, lo zucchero a velo e la polvere di mandorle (preventivamente miscelate).

Cuocere in forno a 180°C a valvola chiusa, aperta alla fine.

Gelée al mango

Miscelare la polpa di mango con lo zucchero.

Sciogliere la gelatina in fogli, precedentemente idratata, e unire i due composti.

Quenelle di panna cotta

Scaldare 300 g di Tenutapiù Debic, aggiungere gli zuccheri, la gelatina idratata e la vaniglia. Quindi aggiungere la restante Tenutapiù Debic e miscelare bene.

Colare negli appositi stampi, abbattere in negativo e smodellare.

Panna cotta al mango

Montare la Panna Cotta Debic alla vaniglia in planetaria per due minuti a velocità media, quindi versare a filo il gelèe di mango alla temperatura di 30°C.

Assemblaggio

Cuocere il fondo di pasta frolla al cacao, versare all'interno una parte di gelèe ai lamponi.

Appoggiare sopra il disco di dacquoise al cocco e riporre in abbattitore per 5 minuti.

Una volta gelificata la polpa di lamponi, dressare sulla superficie la panna cotta al mango.

Riporre in abbattitore positivo per altri dieci minuti.

Una volta stabilizzata la panna cotta, versare sulla superficie il restante gelèe di lamponi e far cristallizzare in abbattitore positivo.

Rifinire la superficie con le quenelle di panna cotta alla vaniglia e decorare con delle placchette di cioccolato.

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