Ingredienti
Per
24
porzioni
300 g Uova intero
230 g Zucchero
190 g Tuorli
190 g Farina debole
80 g Fecola
600 g Prima Blanca Debic
400 g Crema pasticcera
500 g Polpa di lamponi 5 Brix
50 g Zucchero
60 g Sciroppo di glucosio 60/de
16 g Gelatina animale in fogli "oro" idratata con 80 g di acqua fredda
30 g Succo di limone
150 g Acqua
100 g Zucchero
50 g Sciroppo di glucosio 40/de
40 g Maraschino 70° vol.
q.b. Decori in cioccolato bianco
q.b. Lamponi
q.b. Pagliuzze d'oro
Prodotti Debic utilizzati
Preparazione
Portare a ebollizione 500 g di Panna 35% White Debic con l'acqua, il sale e il destrosio.
Versare sopra il tuorlo leggermente sbattuto con lo zucchero, gli amidi e la vaniglia.
Cuocere fino ad addensamento ideale e decuocere con 100 g di Panna 35% White Debic e 50 g di Burro Concentrato White.
Versare su una placca di acciaio sanificata, coprire con pellicola a contatto e abbattere a +4°C.
In una bastardella di plastica, amalgamare le uova, i tuorli e lo zucchero.
Scaldare al microonde fino a 40°C e montare in planetaria a schiuma stabile.
Incorporare le polveri a pioggia, servendosi di un cucchiaio a spatola con movimento dal basso verso l'alto e facendo attenzione che non si formino dei grumi.
Riempire gli stampi fino ai 2/3 del loro volume e cuocere a 175°C per circa 30 minuti.
Far raffreddare.
Montare lucida e stabile la Prima Blanca Debic, inserire progressivamente in planetaria la crema pasticcera fredda.
Mescolare a bassa velocità per 20 secondi.
Miscelare la polpa di lamponi con lo zucchero, lo sciroppo di glucosio e il limone, scaldarne il 20% circa e aggiungere la gelatina idratata e fusa, quindi riunire tutti gli ingredienti velocemente utilizzando una frusta.
Colare negli stampi a forma di mezza sfera e abbattere.
Bollire acqua, zucchero e sciroppo di glucosio. Raffreddare a 40°C e aggiungere il maraschino.
Assemblaggio
Tagliare orizzontalmente il bignè a metà, farcire con la crema e il gelée di lamponi.
Stabilizzare in frigorifero per 15 minuti. Farcire con la panna Prima Blanca Debic montata zuccherata.
Farcire il pan di spagna con la crema diplomatica, dopo averlo imbibito di bagna al maraschino.
Rifinire con panna Prima Blanca Debic zuccherata, applicare sulla parte perimetrale i decori in cioccolato bianco e decorare con i lamponi e le pagliuzze oro.
Tocco finale
Rifinire con una rosetta di panna Prima Blanca Debic e un dischetto di cioccolato fondente serigrafato.
