Charlotte ai lamponi

Una creazione del Maestro Giuseppe Gagliardi rifinita con rosette di panna Prima Blanca Debic e dischetti di cioccolato fondente serigrafato.

Torta Pan di Spagna Cena
Charlotte ai lamponi - photo1 | Debic
Charlotte ai lamponi - photo2 | Debic

Giuseppe Gagliardi

Maestro Pasticcere

Ingredienti

Per 24 porzioni

Crema pasticcera solo panna

1000 g Acqua

500 g Panna 35% White Debic

400 g Zucchero

400 g Tuorlo pastorizzato

100 g Panna 35% White Debic

80 g Amido di riso nativo

60 g Destrosio

50 g Amido di mais nativo

50 g Burro Concentrato White Debic

2 g Sale

1 Baccello di vaniglia "Bourbon"

Pan di spagna

300 g Uova intero

230 g Zucchero

190 g Tuorli

190 g Farina debole

80 g Fecola

Crema diplomatica alla vaniglia

600 g Prima Blanca Debic

400 g Crema pasticcera

Gelèe di lamponi

500 g Polpa di lamponi 5 Brix

50 g Zucchero

60 g Sciroppo di glucosio 60/de

16 g Gelatina animale in fogli "oro" idratata con 80 g di acqua fredda

30 g Succo di limone

Bagna al maraschino

150 g Acqua

100 g Zucchero

50 g Sciroppo di glucosio 40/de

40 g Maraschino 70° vol.

Montaggio e finitura

q.b. Decori in cioccolato bianco

q.b. Lamponi

q.b. Pagliuzze d'oro

Preparazione

Crema pasticcera solo panna

Portare a ebollizione 500 g di Panna 35% White Debic con l'acqua, il sale e il destrosio.

Versare sopra il tuorlo leggermente sbattuto con lo zucchero, gli amidi e la vaniglia.

Cuocere fino ad addensamento ideale e decuocere con 100 g di Panna 35% White Debic e 50 g di Burro Concentrato White.

Versare su una placca di acciaio sanificata, coprire con pellicola a contatto e abbattere a +4°C.

Pan di spagna

In una bastardella di plastica, amalgamare le uova, i tuorli e lo zucchero.

Scaldare al microonde fino a 40°C e montare in planetaria a schiuma stabile.

Incorporare le polveri a pioggia, servendosi di un cucchiaio a spatola con movimento dal basso verso l'alto e facendo attenzione che non si formino dei grumi.

Riempire gli stampi fino ai 2/3 del loro volume e cuocere a 175°C per circa 30 minuti.

Far raffreddare.

Crema diplomatica alla vaniglia

Montare lucida e stabile la Prima Blanca Debic, inserire progressivamente in planetaria la crema pasticcera fredda.

Mescolare a bassa velocità per 20 secondi.

Gelèe di lamponi

Miscelare la polpa di lamponi con lo zucchero, lo sciroppo di glucosio e il limone, scaldarne il 20% circa e aggiungere la gelatina idratata e fusa, quindi riunire tutti gli ingredienti velocemente utilizzando una frusta.

Colare negli stampi a forma di mezza sfera e abbattere.

Bagna al maraschino

Bollire acqua, zucchero e sciroppo di glucosio. Raffreddare a 40°C e aggiungere il maraschino.

Assemblaggio

Tagliare orizzontalmente il bignè a metà, farcire con la crema e il gelée di lamponi.

Stabilizzare in frigorifero per 15 minuti. Farcire con la panna Prima Blanca Debic montata zuccherata.

Farcire il pan di spagna con la crema diplomatica, dopo averlo imbibito di bagna al maraschino.

Rifinire con panna Prima Blanca Debic zuccherata, applicare sulla parte perimetrale i decori in cioccolato bianco e decorare con i lamponi e le pagliuzze oro.

Tocco finale

Rifinire con una rosetta di panna Prima Blanca Debic e un dischetto di cioccolato fondente serigrafato.

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