Speciale alla nocciola

Portare a ebollizione 500 g di panna con l'acqua, il sale e il destrosio.

Versare sopra il tuorlo leggermente sbattuto con lo zucchero, gli amidi e la vaniglia.

Cuocere fino ad addensamento ideale e decuocere con 100 g di Panna 35% White Debic e la pasta nocciola. Passare nel cutter per 30 secondi.

Versare su una placca di acciaio sanificata, coprire con pellicola a contatto e abbattere a +4°C.

In una casseruola portare a bollore l'acqua con il sale e Burro Cake Debic tagliato a cubetti.

Appena giungerà a ebollizione e il burro sarà fuso allontanare la casseruola dalla fonte di calore e unire la farina.

Incorporare e amalgamare bene mescolando con un cucchiaio spatola in silicone o plastica rigida.

Rimettere sulla fonte di calore e portare a cottura mescolando continuamente.

Mettere il polentino cotto nel cutter e far svaporare.

Unire e incorporare le uova, versandole in maniera progressiva e continuativa.

Verificare la consistenza ed eventualmente aggiungere dell'albume.

Dressare I bignè sui dischetti di pasta sfoglia, abbatere in positivo e posizionare sulla superficie i dischetti di craquelin.

Infornare a 180°C e cuocere per 15-22 minuti a seconda della pezzatura con valvola aperta.

Amalgamare a bassa velocità tutti gli ingredienti.

Stendere tra due fogli di carta da forno cm 40x60 altezza 2 mm.

Conservare in freezer. Coppare nella dimensione voluta e applicare sul bignè prima di cuocere.

Impastare grossolanamente la farina con Prima Blanca Debic e il sale.

Avvolgere l'impasto in un telo di nylon, facendolo aderire bene, e mettere a riposare per 12 ore in frigorifero.

L'indomani, incassare Burro Concentrato White Debic e laminare con 2 pieghe da 4 e 2 da tre, rispettando i vari riposi di circa 30 minuti, fra una piega e l'altra.

Appena l'impasto sarà pronto, stenderlo a uno spessore di 2 mm, e far stabilizzare in frigorifero per 20-30 minuti.

Coppare dei dischetti di 4 cm di diametro e posizionare negli stampi di metallo per tartellette.