Bijoux Chantilly crema vaniglia e lampone

La piccola pasticceria è ciò che più di ogni altra cosa racconta l'arte di un pasticcere. Ti presentiamo i Bijoux Chantilly del Maestro Giuseppe Gagliardi

Dessert monoporzione Lampone Snack
Bijoux Chantilly crema vaniglia e lampone - photo1 | Debic
Bijoux Chantilly crema vaniglia e lampone - photo2 | Debic

Giuseppe Gagliardi

Maestro Pasticcere

Ingredienti

Per 150 porzioni

Crema pasticcera solo panna

1000 g Acqua

500 g Panna 35% White Debic

400 g Zucchero

400 g Tuorlo pastorizzato

100 g Panna 35% White Debic

80 g Amido di riso nativo

60 g Destrosio

50 g Amido di mais nativo

50 g Burro Concentrato White Debic

2 g Sale

1 Baccello di vaniglia "Bourbon"

Bignè doppio burro

600 g Uova intere pastorizzate

350 g Burro Cake Debic

250 g Acqua

175 g Farina "W 380"

5 g Sale

Craquelin

180 g Zucchero

180 g Farina deb.

150 g Burro Cake Debic

0,5 g Colorante rosso idrosolubile

Gelèe di lamponi

500 g Polpa di lamponi 17,5 Brix

50 g Zucchero

50 g Sciroppo di glucosio 60/de

14 g Gelatina in polvere 180 bloom Idratata con 70 g di acqua fredda

Montaggio e finitura

b. Prima Blanca Debic

b. dischetto di cioccolato fondente serigrafato

Preparazione

Crema pasticcera solo panna

Portare a ebollizione 500 g di Panna 35% White Debic con l'acqua, il sale e il destrosio.

Versare sopra il tuorlo leggermente sbattuto con lo zucchero, gli amidi e la vaniglia.

Cuocere fino ad addensamento ideale e decuocere con 100 g di Panna 35% White Debic e 50 g di Burro Concentrato White.

Versare su una placca di acciaio sanificata, coprire con pellicola a contatto e abbattere a +4°C.

Bignè doppio burro

In una casseruola portare a bollore l'acqua con il sale e il Burro Cake Debic tagliato a cubetti. Appena arriva a ebollizione e il Burro Cake Debic è fuso allontanare la casseruola dalla fonte di calore e unire la farina.

Incorporare e amalgamare bene mescolando con un cucchiaio spatola in silicone o plastica rigida.

Rimettere sulla fonte di calore e portare a cottura mescolando continuamente.

Mettere il polentino cotto nel cutter e far svaporare.

Unire e incorporare le uova, versandole in maniera progressiva e continuativa.

Verificare la consistenza ed eventualmente aggiungere dell'albume.

Dressare bignè, abbattere in positivo e posizionare sulla superficie la craquelin rossa.

Infornare a 180-190°C e cuocere per 15-22 minuti a seconda della pezzatura, con valvola chiusa inizialmente e poi aperta dopo lo sviluppo; per uno sviluppo ridotto ma più regolare si può cuocere sempre con la valvola aperta.

Craquelin

Amalgamare a bassa velocità tutti gli ingredienti.

Stendere tra due fogli di carta da forno cm 40x60 altezza 2 mm.

Conservare in freezer.

Coppare nella dimensione voluta e applicare sul bignè prima di cuocere.

Gelèe di lamponi

Miscelare la polpa di lamponi con lo zucchero, scaldarne il 20% circa e aggiungere il preparato di gelatina precedentemente fuso, quindi riunire tutti gli ingredienti velocemente utilizzando una frusta.

Assemblaggio

Tagliare orizzontalmente il bignè a metà, farcire con la crema e il gelée di lamponi.

Stabilizzare in frigorifero per 15 minuti. Farcire con la panna Prima Blanca Debic montata zuccherata.

Rifinire con una rosetta di panna Prima Blanca Debic e un dischetto di cioccolato fondente serigrafato.

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