Bijoux Chantilly crema vaniglia e lampone

Portare a ebollizione 500 g di Panna 35% White Debic con l'acqua, il sale e il destrosio.

Versare sopra il tuorlo leggermente sbattuto con lo zucchero, gli amidi e la vaniglia.

Cuocere fino ad addensamento ideale e decuocere con 100 g di Panna 35% White Debic e 50 g di Burro Concentrato White.

Versare su una placca di acciaio sanificata, coprire con pellicola a contatto e abbattere a +4°C.

In una casseruola portare a bollore l'acqua con il sale e il Burro Cake Debic tagliato a cubetti. Appena arriva a ebollizione e il Burro Cake Debic è fuso allontanare la casseruola dalla fonte di calore e unire la farina.

Incorporare e amalgamare bene mescolando con un cucchiaio spatola in silicone o plastica rigida.

Rimettere sulla fonte di calore e portare a cottura mescolando continuamente.

Mettere il polentino cotto nel cutter e far svaporare.

Unire e incorporare le uova, versandole in maniera progressiva e continuativa.

Verificare la consistenza ed eventualmente aggiungere dell'albume.

Dressare bignè, abbattere in positivo e posizionare sulla superficie la craquelin rossa.

Infornare a 180-190°C e cuocere per 15-22 minuti a seconda della pezzatura, con valvola chiusa inizialmente e poi aperta dopo lo sviluppo; per uno sviluppo ridotto ma più regolare si può cuocere sempre con la valvola aperta.

Amalgamare a bassa velocità tutti gli ingredienti.

Stendere tra due fogli di carta da forno cm 40x60 altezza 2 mm.

Conservare in freezer.

Coppare nella dimensione voluta e applicare sul bignè prima di cuocere.

Miscelare la polpa di lamponi con lo zucchero, scaldarne il 20% circa e aggiungere il preparato di gelatina precedentemente fuso, quindi riunire tutti gli ingredienti velocemente utilizzando una frusta.