Bignè ricco di burro farcito con crema solo panna alla vaniglia

Bignè ricco di burro, farcito con crema solo panna alla vaniglia e rifinito con una rosetta di Prima Blanca Debic e una placchetta di cioccolato bianco. Ricetta del Maestro Giuseppe Gagliardi.

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Dessert monoporzione Burro Snack
Bignè ricco di burro farcito con crema solo panna alla vaniglia - photo1 | Debic
Bignè ricco di burro farcito con crema solo panna alla vaniglia - photo2 | Debic

Giuseppe Gagliardi

Maestro Pasticcere

Preparazione

Crema pasticcera solo panna

Portare a ebollizione 500 g di panna con l'acqua, il sale e il destrosio.

Versare sopra il tuorlo leggermente sbattuto con lo zucchero, gli amidi e la vaniglia.

Cuocere fino a raggiungere l'addensamento ideale e decuocere con 100 g di Panna 35% White Debic e 50 g di Burro Concentrato White Debic.

Versare su una placca di acciaio sanificata, coprire con pellicola a contatto e abbattere a +4°C.

Bignè doppio burro

In una casseruola portare a bollore l'acqua con il sale e il burro Cake Debic tagliato a cubetti.

Appena arriverà a ebollizione e il burro sarà fuso, allontanare la casseruola dalla fonte di calore e unire la farina.

Incorporare e amalgamare bene mescolando con un cucchiaio spatola in silicone o plastica rigida.

Rimettere sulla fonte di calore e portare a cottura mescolando continuamente.

Mettere il polentino cotto nel cutter e far svaporare.

Unire e incorporare le uova, versandole in maniera

progressiva e continuativa. Verificare la consistenza ed eventualmente aggiungere dell'albume.

Formare su teglie e cuocere.

Infornare a 200-210°C e cuocere per 15-22 minuti a seconda della pezzatura, con valvola chiusa

inizialmente e poi aperta dopo lo sviluppo; per uno sviluppo ridotto ma più regolare si può cuocere sempre con la valvola aperta.

Assemblaggio

Farcire i bignè con la crema, facendo in modo che siano ben pieni.

Rifinire con una rosetta di Prima Blanca Debic e una placchetta di cioccolato bianco sfumato con il glitter oro.

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