Monoporzione Melarancia

Ricetta del Maestro Fabrizio Donatone realizzata in collaborazione con Pasticceria Internazionale

Eclair Arancia Snack
Monoporzione Melarancia - photo1 | Debic

Ingredienti

Per 10 porzioni

Composto alle mele profumato all'arancia

150 + 90 g mele Golden Delicious a cubetti

15 + 20 g zucchero

6 g gelatina

150 g polpa di mele Golden Delicious

10 g destrosio

50 g polpa di fragole

1 g buccia d'arancia

1 n baccello di vaniglia

Pan di Spagna all'arancia

160 g Burro Crème Debic

100 g zucchero a velo

160 g pasta d'arancia

160 g tuorli

120 g farina

240 g albumi

120 g zucchero

Crema bavarese al limone e cioccolato bianco

120 g latte

30 + 400 g Panna Debic 35% White

50 g tuorli

45 g zucchero

100 g cioccolato bianco

30 g polpa di limoni

25 g zucchero

3 g zeste di limoni

7 gelatina in fogli

half baccello di vaniglia

Copertura al cioccolato bianco

500 g cioccolato bianco

105 g burro di cacao

25 g olio di vinaccioli

50 g pailleté feuilletine

Preparazione

Composto alle mele profumato all'arancia

Cuocere in pentola 150 g di mele a cubetti e 15 g di zucchero, fino a che iniziano a colorarsi.

Preparare intanto la polpa di mele Golden Delicious usando un estrattore a freddo.

Aggiungervi 20 g di zucchero, destrosio, polpa di fragole, buccia d'arancia, vaniglia e frullare bene con mixer ad immersione.

Versare il composto sulle mele a cubetti cotte e raffreddate.

Aggiungere i 90 g di mele a cubetti non cotte e lasciare in infusione per 12 ore in frigorifero.

Quando è pronto, scaldare a 25°C, unire la gelatina fusa, mescolare bene ed utilizzare.

Pan di Spagna all'arancia

Montare il Burro Crème Debic con zucchero a velo e pasta d'arancia.

quando è pronto, aggiungervi poco per volta i tuorli.

A parte montare gli albumi con lo zucchero, incorporarli al composto di burro montato ed unire la farina setacciata.

Cuocere a 200°C per 8-10 minuti, sfornare e raffreddare.

Crema bavarese al limone e cioccolato bianco

Bollire il latte e 30 g di Panna Debic 35% White con la vaniglia, sbattere leggermente i tuorli con 45 g di zucchero, stemperare e cuocere a 82°C.

Filtrare ed aggiungere al cioccolato bianco, raffreddare a 22°/24°C ed unire il succo di limone con 25 g di zucchero e le zeste.

Incorporare la gelatina fusa e versare delicatamente 400 g di Panna Debic 35% White montata in tre volte. Utilizzare subito.

Copertura al cioccolato bianco

Fondere a 45°C il cioccolato e il burro di cacao separatamente.

Amalgamarli, aggiungere l'olio, mixare bene, e unire le pailleté feuilletine. Utilizzare a 36°/38°C.

Assemblaggio

Montare la Panna Tenutapiù Debic con lo zucchero e usarla per decorare, utilizzando un sac à poche.

In uno stampo in silicone per mono, colare un primo strato di composto di mele profumato all'arancia, posizionare uno strato di pan di Spagna all'arancia e abbattere.

Quando è pronto, colare il secondo strato di bavarese al limone e abbattere nuovamente.

Smodellare, spruzzare con gelatina trasparente lucida e, con l'aiuto di una forchettina, glassare nella copertura di cioccolato bianco fino a metà, per poi adagiare sulla sagoma di pan di Spagna all'arancia preventivamente preparata.

Finire con spuntoni di Panna Tenutapiù Debic e decori in cioccolato bianco con serigrafia rossa.

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