Monoporzione Melarancia

Cuocere in pentola 150 g di mele a cubetti e 15 g di zucchero, fino a che iniziano a colorarsi.

Preparare intanto la polpa di mele Golden Delicious usando un estrattore a freddo.

Aggiungervi 20 g di zucchero, destrosio, polpa di fragole, buccia d'arancia, vaniglia e frullare bene con mixer ad immersione.

Versare il composto sulle mele a cubetti cotte e raffreddate.

Aggiungere i 90 g di mele a cubetti non cotte e lasciare in infusione per 12 ore in frigorifero.

Quando è pronto, scaldare a 25°C, unire la gelatina fusa, mescolare bene ed utilizzare.

Montare il Burro Crème Debic con zucchero a velo e pasta d'arancia.

quando è pronto, aggiungervi poco per volta i tuorli.

A parte montare gli albumi con lo zucchero, incorporarli al composto di burro montato ed unire la farina setacciata.

Cuocere a 200°C per 8-10 minuti, sfornare e raffreddare.

Bollire il latte e 30 g di Panna Debic 35% White con la vaniglia, sbattere leggermente i tuorli con 45 g di zucchero, stemperare e cuocere a 82°C.

Filtrare ed aggiungere al cioccolato bianco, raffreddare a 22°/24°C ed unire il succo di limone con 25 g di zucchero e le zeste.

Incorporare la gelatina fusa e versare delicatamente 400 g di Panna Debic 35% White montata in tre volte. Utilizzare subito.

Fondere a 45°C il cioccolato e il burro di cacao separatamente.

Amalgamarli, aggiungere l'olio, mixare bene, e unire le pailleté feuilletine. Utilizzare a 36°/38°C.