Ingredienti
550 g zucchero
236 g tuorli d’uovo
708 g uova intere
8 g miele
20 g scorza di limone
4 g vaniglia
433 g farina debole
238 g fecola di patate
945 g purea di lampone
190 g zucchero
95 g glucosio
28 g gelatina in polvere
140 g acqua
Prodotti Debic utilizzati
Preparazione
Monta zucchero, tuorli, uova, miele, scorza di limone e vaniglia, poi incorpora delicatamente le polveri setacciate.
Versa il composto in una cornice 60 × 40 cm e cuoci a 175°C per circa 25–30 minuti.
Lascia raffreddare.
Unisci latte, Prima Blanca e vaniglia in polvere e porta a ebollizione.
Nel frattempo mescola i tuorli con zucchero e amidi.
Quando il liquido è caldo, incorporalo al composto di tuorli mescolando.
Rimetti sul fuoco e cuoci a 82–84°C.
Aggiungi il burro e mescola bene, poi raffredda con pellicola a contatto.
Monta Prima Blanca a picchi morbidi e incorporala alla crema pasticcera.
Porta 3/4 della purea a 60°C con gli zuccheri, aggiungi la gelatina precedentemente idratata e completa con la purea restante.
Stendi il composto in due cornici 60 × 40 cm e abbatti in abbattitore.
Assemblaggio
Rimuovi la crosta dal pan di Spagna e taglialo in tre strati.
Bagna il primo strato con lo sciroppo, aggiungi un po’ di crema chantilly, poi posiziona la composta congelata e copri con altra crema chantilly.
Ripeti con il secondo strato e termina con l’ultimo strato di pan di Spagna bagnato.
Lascia stabilizzare in frigorifero.
Ricopri la torta finita con la crema di finitura e taglia in porzioni individuali da 3 × 10 cm.
Tocco finale
Utilizzando una bocchetta a stella, realizza una decorazione armoniosa sulla superficie.
