Roxy

Una moderna proposta in cui i gusti esotici della frutta esotica vengono interpretati ed esaltati dal pan di spagna al cioccolato. Tecnicità ed eleganza nella preparazione dell'ananas cotto.

Read more
Torta Frutta esotica Cena
Roxy - photo1 | Debic

Ingredienti

Per 10 porzioni

Mousse esotica

14 g di gelatina in polvere

100 g d'acqua

300 g di purea di frutto della passione

100 g di purea di banana

100 g di purea di mango

850 g di Végétop Zuccherata Debic

Ananas cotto

75 g Burro Crème Debic

1 ananas

1 baccello di vaniglia

100 g di zucchero di canna

50 g di rum, Saint James 54°

Pan di Spagna al cioccolato

240 g di tuorli d'uovo

200 g di zucchero 1

250 g di albumi

40 g di zucchero 2

50 g di cacao in polvere

40 g di amido di patate

60 g di farina

100 g di Panna Debic

Assemblaggio e rifinitura

Gelatina da copertura

Caramello

Rotolo di pan di Spagna

Frutta esotica

Preparazione

Mousse esotica

Miscelare la gelatina in polvere con acqua e lasciare riposare per 30 minuti.

Miscelare la purea di frutta.

Sciogliere la miscela di gelatina e mescolarla con un po' di purea di frutta.

Quindi mescolare bene aggiungendo il resto della purea di frutta.

Aggiungere la Végétop Zuccherata Debic montata.

Ananas cotto

Riscaldare Burro Crème Debic e cuocere i pezzi di ananas fresco e il baccello di vaniglia tagliato.

Spargervi sopra zucchero di canna e caramellarlo leggermente.

Aggiungere il rum e ridurre fino a fare evaporare l'alcol.

Pan di Spagna al cioccolato

Montare a neve gli albumi insieme allo zucchero (1).

Quindi montare a neve i tuorli e lo zucchero (2).

Passare il cacao in polvere, l'amido di patate e la farina con un colino.

Aggiungere delicatamente tutti gli ingredienti.

Infine aggiungere la Burro Crème Debic mescolando.

Versare in stampi da forno e cuocere a 200° per 12 minuti.

Assemblaggio

Foderare gli anelli in acciaio con fogli in plastica.

Porre uno strato di pan di Spagna al cioccolato sul fondo e coprirlo con l'ananas cotto.

Versarvi sopra metà della mousse esotica.

Aggiungere un secondo strato di pan di Spagna al cioccolato e riempire lo stampo ad anello con il resto della mousse.

Lisciare il tutto e lasciare riposare in frigorifero.

Come decorazione coprire la parte superiore con uno strato di gelatina e qualche goccia di caramello.

Avvolgere una striscia di pan di Spagna attorno alla parte esterna e rifinire il tutto con frutta esotica.

Per un'esperienza su misura, seleziona il tuo ruolo.

Per chef
Per pasticceri

Puoi modificare le preferenze in qualsiasi momento dall'intestazione.