Ingredienti
Per
10
porzioni
90 g di latte -1-
70 g di Burro Cake Debic
140 g di farina
240 g di tuorli d'uovo
80 g di uova
120 g di latte -2-
180 g di albumi
125 g di zucchero
Colorante giallo solubile in acqua
500 g di purea di limone
4 g di pectina
50 g di zucchero -1
300 g di zucchero -2
100 g di succo di limone
Scorza di limone
300 g di zucchero a velo
70 g di uova
120 g di tuorli d'uovo
60 g di cioccolato bianco
300 g di il Burro Crème Debic
250 g di Panna Prima Blanca Debic
Scorza di limone
20 g di zucchero
1 ananas fresco
1 mango
300 g di pudding di riso
Prodotti Debic utilizzati
Preparazione
Miscelare il latte (1) e il Burro Cake Debic e portare a ebollizione.
Togliere dal fuoco e aggiungere la farina.
Lasciare asciugare lentamente a fuoco basso.
Aggiungervi gradualmente i tuorli d'uovo e le uova.
Aggiungere il latte (2).
Montare a neve l'albume insieme allo zucchero.
Aggiungere la prima miscela alle chiare d'uovo montate e distribuirla sulla teglia da forno.
Cuocere a 180 °C per 20 minuti.
Riscaldare la purea di limone a 60 °C e aggiungervi la pectina miscelata con lo zucchero (1).
Portare a ebollizione e aggiungere lo zucchero (2).
Riscaldare a 103 °C.
Tenere da parte.
Portare il succo di limone a ebollizione unitamente alla scorza e allo zucchero a velo.
Montare le uova e i tuorli con un robot da cucina.
Preparare la crémeux versando il succo bollente sulle uova montate e cuocendo finché la temperatura raggiunge gli 85 °C.
Fare raffreddare a 50 °C e aggiungere il cioccolato bianco tritato finemente.
Quindi aggiungere il Burro Crème Debic e miscelare finché si creerà una emulsione omogenea e vaporosa.
Riporre il tutto in frigorifero.
Montare la Panna Prima Blanca Debic con scorza di limone e zucchero.
Tagliare finemente l'ananas.
Posizionare uno strato di pudding di riso su di esso.
Aggiungere i bastoncini di mango.
Arrotolare le fette di ananas a creare piccoli involtini.
Lasciare rapprendere in frigorifero e tagliarlo in pezzetti sushi.
Assemblaggio
Distribuire il pan di Spagna con la marmellata di limoni seguita dalla crémeux al limone.
Tagliare in strisce dello spessore di 4 cm.
Avvolgere le strisce attorno a uno stampo circolare o a un anello (6 cm di diametro), in modo da terminare con un diametro di 30 cm.
Guarnire con alcuni ciuffi di crema montata al limone.
Tocco finale
Decorare con il sushi di frutta e mirtilli rossi.
