scampi

Esaustiva con crema verbena, insalata di cuori di mare e coperture rasoio con nasturzio

100YEARS Ambassador
scampi - photo1 | Debic
scampi - photo2 | Debic

Sidney Schutte

Spectrum

Ingredienti

Per 10 porzioni

scampi

10 grandi scampi

crema Verbena

40 g verbena

300 g Debic Crema 35%

succo di lime

sale

100 g di albumi

90 g di yogurt

30 g bianco aceto balsamico

300 g verbena olio

1 lime, succo

sale

patate soufflé

2 patate grandi

100 albumi ml

fecola di patate 40 g

insalata

300 g cockles

300 g conchiglie rasoio

1 spicchio d'aglio

1 rametto di timo

olio d'oliva

25 g finissima brunoise sedano crudo

olio di Verbena

80 g verbena

320 g di olio di girasole

succo di nasturzio

½ foglie di nasturzio piccola cassa

Preparazione

scampi

Slightly cold smoke the langoustines, cut into five pieces and flatten slightly under butcher’s cling film.

crema Verbena

Confezione sotto vuoto la verbena con la panna e lasciare in infusione per almeno tre giorni.

Passare attraverso un setaccio fine e condire a piacere con succo di lime e un po 'di sale.

Mescolare tutti gli ingredienti ed emulsionare con un miscelatore della mano.

Aggiustare di sale e succo di lime.

Versare in un sifone.

patate soufflé

Tagliare le patate grandi a fettine molto sottili e lay out sul piano di lavoro.

Pennello metà con albume e fecola cospargere sull'altra metà, poi polvere con un pennello asciutto.

Posizionare una fetta spazzolato con bianco d'uovo su una fetta di patata cosparso di amido e tagliare un cerchio che è il più grande possibile.

Souffle questi nella friggitrice a 180 ° C fino croccante.

Appena il soufflé esce dal petrolio, tagliato con un coltello tagliente seghettato per effettuare un'apertura 2x2 cm.

insalata

Scaldate l'olio in una padella e aggiungere l'aglio e il timo.

Mettere le vongole e cannolicchi in padella e aggiungere il vino bianco.

Togliere dalla padella non appena i gusci si aprono e lasciare raffreddare.

Togliere le vongole e cannolicchi dai loro gusci e pulita.

Rimuovere le viscere dai cardi e tagliare i cannolicchi in pezzi di spessore 4 mm.

olio di Verbena

Mescolare gli ingredienti e lasciare in infusione in una confezione sottovuoto per almeno una settimana

succo di nasturzio

Premete le foglie di nasturzio nel spremiagrumi lento e trasferimento in un sifone.

Preparare le vongole e cannolicchi con qualche cucchiaio di panna e mescolare con la brunoise bene sedano.

Riempire il soufflé di patate con il cardio e shell rasoio insalata e collocare capovolta sulla piastra.

Tubo su piccoli mucchietti di crema verbena.

Coprire la palla con il succo di nasturzio, risparmiare un po 'per la finitura.

Posizionare cinque punti della crema verbena sul piatto e guarnire con la scampi leggermente affumicato.

Finire il piatto con il succo nasturzio e l'olio verbena.

Sale la scampi leggermente con sale Maldon.

Assemblaggio

Preparare le vongole e cannolicchi con qualche cucchiaio di panna e mescolare con la brunoise bene sedano.

Finire il piatto con il succo nasturzio e l'olio verbena.

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