Seppie con littorine

Aggiungere il cardamomo tostato all'olio di girasole e lasciar cuocere a 60° C per 3 ore.

Pulire le seppie e cuocerle per 1 ora nell'olio al cardamomo a 62° C.

Raffreddare immediatamente e tagliare come mostrato nella foto.

Scaldare la panna con l'aglio e lasciare in infusione.

Passare attraverso un setaccio fine e aggiungere la kappa e il sale.

Portare a ebollizione e versare un sottilissimo strato su una piastra fredda.

Lasciare raffreddare e quindi utilizzare una spatola per tagliare.

Pulire il peperoncino rosso, togliere i semi e poi brunire.

Tritare gli scalogni e farli sudare con il peperoncino in un po' d'olio d'oliva.

Togliere dal fuoco e aggiungere il coriandolo tritato.

Aggiustare di sale.

Tagliare il mango a cubetti e mescolarlo al composto di peperoncino.

Scaldare il beurre blanc con la panna.

Aggiungere il cardamomo e lasciare in infusione.

Passare attraverso un setaccio fine e schiumare con il mixer a mano.

Mettere in infusione il jus di vitello con i chicchi di caffè per 1 ora, quindi passare al setaccio fine.

Cuocere in un po' d'olio d'oliva, insieme al timo e all'aglio.

Deglassare con il vino bianco e portare a ebollizione con un coperchio.

Versare in un colino, togliere le littorine con un ago e pulirle.