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Tartare di salmone

Con nocciola, olive secche, finocchio e un condimento al mascarpone e aneto

Verdure Frutta Oli Pesce

Tartare di salmone - photo1 | Debic

Ingredienti

Per 10 porzioni

Tartare di salmone

800 g filetto di salmone

200 g sale

2 mandarini, le scorze

2 scalogno, tagliato a dadini

50 ml olio d'oliva

1 zesta di limone

Finocchio

1 finocchio

100 ml aceto di riso

1 zesta di limone

2 g sale

Olio di aneto

80 g aneto

200 ml olio di girasole

Salsa

200 ml Cream Plus Mascaporne Debic

30 g succo di mandarino

10 g aceto di sidro

1 mandarino, le scorze

1 g sale

50 ml olio di aneto

Olive secche

40 olive taggiasche

Guarnizione

20 nocciole tostate

30 consigli sull'aneto

Cristalli di sale di Maldon

Prodotti Debic utilizzati

Cream Plus Mascarpone Debic 1L

Preparazione

Tartare di salmone

Mescolare il sale e le scorze di mandarino.

Mettete i filetti di salmone su uno strato di sale e copriteli con il resto del sale.

Lasciare marinare in frigorifero per 2 ore.

Sciacquare e asciugare bene i filetti.

Conservare coperti in frigorifero.

Finocchio

Pulire il finocchio e tagliarlo a fettine sottili con un mandolino giapponese.

Marinare il finocchio tagliato a fette nell'aceto di riso, la scorza di lime e il sale.

Sottovuotare e lasciar marinare per almeno 4 ore.

Olio di aneto

Mescolare l'aneto con l'olio di girasole nel frullatore per 20 minuti fino a raggiungere una temperatura superiore a 70 °C.

Passare al setaccio fine e conservarlo in un biberon.

Vestire

Aggiungere la scorza di mandarino, il succo, l'aceto e il sale alla Crema Plus Mascarpone Debic e lasciare in infusione per 4 ore.

Passare al setaccio fine.

Mescolare l'olio d'aneto nella crema al mascarpone e condire con sale.

Olive secche

Sciacquare bene le olive e asciugarle nel disidratatore a 50 °C per 12 ore.

Conservare in un contenitore ben chiuso con grani di silicio

Assemblaggio

Tagliare il salmone in tartare e mescolarlo con lo scalogno affettato finemente, la scorza di lime e l'olio d'oliva.

Disporre la tartare nel piatto con 2 anelli.

Finire il piatto con il finocchio, le olive secche, le nocciole, le punte di aneto e il condimento.

Presentazione alternativa

Invece di tritare il salmone in una tartare, è anche possibile affettare il salmone marinato e servirlo con il condimento a parte.

Con il finocchio tagliato a fette.

Verdure Frutta Oli Pesce

Debic for bakers

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