Cioccolato Dark

Mescolare la gelatina in polvere con l'acqua (1).

Mescolare l'acqua (2) con lo zucchero e portare ad ebollizione.

Montare i tuorli d'uovo.

Quando lo zucchero è a 120 °C aggiungere ai tuorli ariosi e montare a neve fino a quando non si è raffreddato.

Sciogliere il cioccolato fondente.

Scaldare il latte e aggiungere la massa di gelatina per farla sciogliere.

Mescolare il cioccolato con il latte.

Mescolare con il pâte à bombe.

Montare la panna Stand&Overrun Debic e metterla nella pâte à bombe.

Montare gli albumi con lo zucchero.

Una volta che ottenuta una consistenza ariosa, mescolare i tuorli.

Aggiungere il cacao in polvere setacciato e la farina.

Stendere su una teglia di 1 cm di spessore e cuocere a 225°C per 12 min.

Mescolare la gelatina in polvere con l'acqua.

Portare ad ebollizione la panna Stand&Overrun Debic, lo zucchero (1) e il glucosio.

Mescolare lo zucchero (2) con il cacao in polvere e con l'acqua (2).

Unire alla panna bollita e riscaldare a 105 °C.

Raffreddare a 70 °C e aggiungere la massa di gelatina e scioglierla.

Mescolare lo zucchero con la Cream Plus Mascarpone Debic e aggiungere la scorza di lime.

Montare con la frusta a media velocità fino ad arieggiare.

Mescolare con il Burro Cake Debic, le uova e lo zucchero di canna.

Aggiungere il sale e il succo di limone.

Aggiungere la farina, il cacao in polvere e il lievito in polvere.

Arrotolare il sablé al cioccolato a 6 mm, tagliarlo in cerchi di 16 cm e cuocere a 180 °C per 20 minuti.