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Vitello

Con schiuma di Parmigiano, verdure agrodolci e cialda di Parmigiano

Vitello Veal Schiuma di parmigiano
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Ingredienti

Per 10 porzioni

Vitello

800 g carne di vitello

50 ml olo di oliva

2 spicchi d'aglio

2 rametti di timo

1 rosmarino

14 g sale

1 g pepe bianco

VERDURE IN AGRODOLCE

4 peperoni

4 carciofi

20 cipolle Borrettane

400 ml acqua

400 ml vino bianco

400 ml aceto

200 ml zucchero semolato

3 foglie di alloro

10 chiodi di garofano

10 jbacche di ginepro

Schiuma di parmigiano

300 g Cream Plus Mascarpone Debic

250 g parmigiano

2 g sale

Cialda al parmigiano

200 g Parmigiano

200 ml acqua

Guarnizione

50 g prezzemolo a foglia piatta

Prodotti Debic utilizzati

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Cream Plus Mascarpone Debic 1L

  • Comodità extra: salta un passo nella preparazione
  • Gusto ricco
  • Non coagula, qualità costante, overrun e tenuta

Preparazione

Vitello

Tagliare la carne.

Mettere l'aglio, il rosmarino, il timo con l'olio, il sale e il pepe con la carne in un sacchetto sottovuoto e chiudere a pressione.

Cuocere a 56 °C per 6 ore.

Quando è pronta, raffreddare immediatamente.

Sweat - sour vegetables

Pulire le verdure e tagliarle a pezzi regolari, nel frattempo preparare l'agrodolce facendo bollire tutti gli ingredienti insieme.

Brodo di verdure acide

Quando è pronta, sbollentate le verdure e mettetele in vasetti per farle raffreddare.

Scolatele dal liquido prima di servirle.

Schiuma di parmigiano

Portare a ebollizione la Cream Plus Mascarpone Debic e aggiungere il parmigiano, avendo cura che si sciolga uniformemente.

Quando sarà fredda, insaporire con sale.

Versare la crema ottenuta in un sifone e caricare con due cartucce N2O.

Cialda al parmigiano

Mescolare l'acqua e il formaggio grattugiato, spalmarlo su silpat.

Cuocere in forno a 185 °C per 5-6 minuti.

Assemblaggio

Tagliare finemente la carne di vitello, posizionarla sul piatto in modo circolare.

Disporre le verdure in cima.

Tocco finale

Guarnire con la cialda e le foglie di prezzemolo.

Prima di servire applicare la schiuma di parmigiano al centro del piatto.

Tag di ricetta Vitello Veal Schiuma di parmigiano Schiuma di parmigiano

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