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Torta di mele moderna

Crumble alla cannella, frittella di mela, mousse alla cannella, glassa alla vaniglia. Realizzata con Prima Blanca Debic.

Dessert monoporzione Mele Snack

Michał Iwaniuk

Airport Hotel Okęcie

Ingredienti

Per 16 porzioni

Crumble alla cannella

100 g Burro Crème Debic

100 g farina di mandorle

100 g farina di frumento

100 g zucchero di canna

1 g cannella

175 g cioccolato bianco

20 g burro di cacao

Frittelle di mela

450 g cubetti di mela

80 g zucchero

20 g succo di limone

4 g gelatina

1 g erba del bisonte

50 g uvetta

Mousse alla cannella

4 bastoncini di cannella

150 g panna acida

400 g cioccolato bianco

70 g liquore alla mela cotogna

20 g gelatina

270 g Prima Blanca Debic

Glassa alla vaniglia

75 g acqua

150 g zucchero

150 g glucosio

100 g panna acida

10 g gelatina in polvere

150 g cioccolato bianco

half baccello di vaniglia

Prodotti Debic utilizzati

Burro Crème Debic 4x2,5kg

Elegante burro con un punto di fusione più basso per creme, farciture e decorazioni
Facile da amalgamare e montare
Punto di fusione: 29-30°C

Panna Prima Blanca Debic 1L

Panna moderna con un bel colore bianco e dal gusto naturale
Origine piemontese
Grande consistenza e compattezza, senza sineresi

Preparazione

Crumble alla cannella

Preparare un crumble usando i primi cinque ingredienti e cuocere in forno a 180°C per 15 minuti.

Quando si sarà raffreddato, aggiungere il cioccolato bianco sciolto e il burro di cacao, mescolando bene il tutto.

Disporre il crumble alla cannella nei coppapasta da forno di 8 cm di diametro (20 pezzi circa).

Frittelle di mela

Mettere l'erba del bisonte e l'uvetta in 150 ml di acqua e portare a ebollizione.

Tenere da parte per 30 minuti.

Friggere le mele con lo zucchero e il succo di limone.

Lasciare cuocere e ridurre fino a 80 g, quindi sciogliere la gelatina.

Unire a mele e uvetta.

Congelare in formine semisferiche.

Unire due metà congelate per formare una sfera.

Mousse alla cannella

Lasciare in infusione i bastoncini di cannella per 24 ore dentro Panna Blanca Debic.

Riscaldare l'infusione e versarla sopra il cioccolato e la gelatina sciolta.

Aggiungere il liquore e unire la panna montata.

Unire i pezzi di mela congelati nello stampo in silicone (semisfere) con la mousse alla cannella.

Glassa alla vaniglia

Bollire i primi 4 ingredienti a 103°C. Versare sopra il cioccolato e sciogliere la massa di gelatina.

Lasciare stabilizzare per 24 ore.

Assemblaggio

Coprire le sfere ghiacciate di glassa alla vaniglia.

Disporle sulle basi di crumble.

Guarnire con un rametto di cioccolato.

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