Per
16
porzioni
Crumble alla cannella
100 g Burro Crème Debic
100 g farina di mandorle
100 g farina di frumento
100 g zucchero di canna
1 g cannella
175 g cioccolato bianco
20 g burro di cacao
Frittelle di mela
450 g cubetti di mela
80 g zucchero
20 g succo di limone
4 g gelatina
1 g erba del bisonte
50 g uvetta
Mousse alla cannella
4 bastoncini di cannella
150 g panna acida
400 g cioccolato bianco
70 g liquore alla mela cotogna
20 g gelatina
270 g Prima Blanca Debic
Glassa alla vaniglia
75 g acqua
150 g zucchero
150 g glucosio
100 g panna acida
10 g gelatina in polvere
150 g cioccolato bianco
half baccello di vaniglia
Preparazione
Preparare un crumble usando i primi cinque ingredienti e cuocere in forno a 180°C per 15 minuti.
Quando si sarà raffreddato, aggiungere il cioccolato bianco sciolto e il burro di cacao, mescolando bene il tutto.
Disporre il crumble alla cannella nei coppapasta da forno di 8 cm di diametro (20 pezzi circa).
Mettere l'erba del bisonte e l'uvetta in 150 ml di acqua e portare a ebollizione.
Tenere da parte per 30 minuti.
Friggere le mele con lo zucchero e il succo di limone.
Lasciare cuocere e ridurre fino a 80 g, quindi sciogliere la gelatina.
Unire a mele e uvetta.
Congelare in formine semisferiche.
Unire due metà congelate per formare una sfera.
Lasciare in infusione i bastoncini di cannella per 24 ore dentro Panna Blanca Debic.
Riscaldare l'infusione e versarla sopra il cioccolato e la gelatina sciolta.
Aggiungere il liquore e unire la panna montata.
Unire i pezzi di mela congelati nello stampo in silicone (semisfere) con la mousse alla cannella.
Bollire i primi 4 ingredienti a 103°C. Versare sopra il cioccolato e sciogliere la massa di gelatina.
Lasciare stabilizzare per 24 ore.
Assemblaggio
Coprire le sfere ghiacciate di glassa alla vaniglia.
Disporle sulle basi di crumble.
Guarnire con un rametto di cioccolato.
