Ingredienti
250 g Uova intere
75 g Tremolina
110 g Zucchero
3,5 g Sale
110 g Polvere di mandrole
85 g Farina
30 g Cacao
7,5 g Baking
80 g Cioccolato 64%
110 g Burro Concentrato White Debic
90 g Acqua
34,5 g Acqua
115 g Zucchero
160 g Tuorli
6 g Colla di pesce
30 g Acqua per gelatina
287,5 g Cioccolato fuso
575 g Panna 35% White Debic
100 g Acqua
300 g Sciroppo di glucosio 40/de
200 g Latte condensato
300 g Destrosio o zucchero
80 g Cacao
25 g Gelatina oro
125 g Acqua per gelatina oro
Prodotti Debic utilizzati
Preparazione
Montare i primi quattro ingredienti.
Unire le polveri setacciate.
Unire la ganache.
Cottura a 200° per circa 10 minuti con valvola chiusa.
Abbattere subito a fine cottura.
Portare a bollore la Panna 35% White Debic con il miele, versarla sul cioccolato a pezzi ed amalgamare, quando il composto raggiunge i 40° C unirvi il Burro Tradizionale Debic.
Fare una pate a bombe con i primi quattro ingredienti.
Unirvi il cioccolato fuso alternato alla Panna 35% White Debic
Portare a bollore i primi tre ingredienti.
Unire il cacao e il destrosio miscelati tra di loro e riportare a bollore per un minute.
Unire infine la gelatina idratata.
