Torta Saturno

Una ricetta da fuoriclasse realizzata da Lorenzo Puca, Campione Italiano di Pasticceria Seniores nel 2018 e terzo classificato nell’ultima edizione della Coupe du Monde de la Pâtisserie.

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Torta Cioccolato Cena
Torta Saturno - photo1 | Debic

Ingredienti

Per 8 porzioni

Croccantino al cioccolato

250 g Cioccolato fondente

100 g Pasta alla nocciola

100 g Pralinato di mandorla e nocciola

50 g Burro Concentrato White Debic

225 g Eclat d'or

Fondo morbido al cioccolato

250 g Uova intere

75 g Tremolina

110 g Zucchero

3,5 g Sale

110 g Polvere di mandrole

85 g Farina

30 g Cacao

7,5 g Baking

80 g Cioccolato 64%

110 g Burro Concentrato White Debic

90 g Acqua

Ganache al cioccolato

400 g Panna 35% White Debic

16 g Miele d'acacia

200 g Cioccolato 72%

56 g Burro Tradizionale Debic

Mousse al cioccolato leggera

34,5 g Acqua

115 g Zucchero

160 g Tuorli

6 g Colla di pesce

30 g Acqua per gelatina

287,5 g Cioccolato fuso

575 g Panna 35% White Debic

Glassa al cacao

100 g Acqua

300 g Sciroppo di glucosio 40/de

200 g Latte condensato

300 g Destrosio o zucchero

80 g Cacao

25 g Gelatina oro

125 g Acqua per gelatina oro

Preparazione

Fondo morbido

Montare i primi quattro ingredienti.

Unire le polveri setacciate.

Unire la ganache.

Cottura a 200° per circa 10 minuti con valvola chiusa.

Abbattere subito a fine cottura.

Ganache al cioccolato

Portare a bollore la Panna 35% White Debic con il miele, versarla sul cioccolato a pezzi ed amalgamare, quando il composto raggiunge i 40° C unirvi il Burro Tradizionale Debic.

Mousse al cioccolato leggera

Fare una pate a bombe con i primi quattro ingredienti.

Unirvi il cioccolato fuso alternato alla Panna 35% White Debic

Glassa al cacao

Portare a bollore i primi tre ingredienti.

Unire il cacao e il destrosio miscelati tra di loro e riportare a bollore per un minute.

Unire infine la gelatina idratata.

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