Samba

Lo chef pluripremiato Christophe Roesems di Wittamer Sablon di Bruxelles firma Samba, una torta al cacao vincitrice del primo premio nella prestigiosa competizione Relais Desserts de l’Entremets au Chocolat.

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Torta Cioccolato Cena
Samba - photo1 | Debic

Ingredienti

Per 24 porzioni

Pan di Spagna

8 tuorli d'uovo

60 g mandorle in polvere

60 g zucchero a velo

145 cl albumi d'uovo

60 g zucchero semolato

55 g Burro Tradizionale Debic

55 g farina

35 g cacao in polvere

Mousse di cioccolato al latte

120 cl sciroppo (30° Baumè) (50 cl acqua e 70 g zucchero semolato)

75 g tuorli d'uovo

250 g cioccolato al latte 38%

450 g Stand & Overrun Debic

Mousse di cioccolato Guanaja (Valhrona)

80 g tuorli d'uovo

135 g sciroppo (30° Baumé) (55 cl acqua e 80 g zucchero semolato)

240 g cioccolato fondente 65%

450 g Stand & Overrun Debic

Gelatina di cioccolato per la guarnizione

150 cl acqua

300 g zucchero semolato

300 g glucosio

200 g latte condensato

200 g cioccolato fondente 65%

50 g cacao in polvere

7 fogli di gelatina

Preparazione

Pan di Spagna

Montare i tuorli d'uovo, le mandorle in polvere e lo zucchero a velo fino a ottenere un impasto pallido.

Quindi aggiungere Burro Tradizionale Debic caldo e sciolto e mettere da parte.

Montare a neve gli albumi con lo zucchero semolato.

Usare una spatola per mescolare il primo impasto con metà dei bianchi montati a neve.

Mescolare la farina e il cacao setacciato.

Da ultimo aggiungere il resto dei bianchi montati a neve.

Versare il composto su un foglio di carta da forno a formare una spirale. La spirale dev'essere più piccola della torta.

Cuocere 5 minuti in forno preriscaldato a 240° C.

Mousse di cioccolato al latte

Montare Stand & Overrun Debic a 3/4.

Sciogliere con cura il cioccolato al latte a bagnomaria o con il microonde facendo attenzione.

Per lo sciroppo, mescolare lo zucchero semolato con l'acqua e lasciare bollire.

Successivamente versare lo sciroppo sui tuorli d'uovo.

Mescolare fino a che uno strato del composto copre la spatola e quindi versarlo in un contenitore usando un setaccio.

Montare il composto fino a renderlo chiaro e spumoso.

Preparare una ganache usando un terzo della panna montata e del cioccolato, aggiungere questo composto al primo e aggiungere il resto della crema.

Mescolare fino a ottenere una crema liscia

Mousse di cioccolato Guanaja (Valhrona)

Montare Stand & Overrun Debic a 3/4.

Sciogliere con cura il cioccolato a bagnomaria o con il microonde.

Per lo sciroppo, mescolare lo zucchero semolato con l'acqua e lasciare bollire.

Successivamente versare lo sciroppo sui tuorli d'uovo.

Mescolare fino a che uno strato del composto copre la spatola e quindi versarlo in un contenitore usando un setaccio.

Montare il composto fino a renderlo chiaro e spumoso.

Preparare una ganache usando un terzo della panna montata e del cioccolato, aggiungere questo composto al primo e aggiungere il resto della crema.

Mescolare fino a ottenere una crema liscia.

Gelatina di cioccolato per la guarnizione

Far bollire l'acqua con lo zucchero, il glucosio e il latte condensato.

Appena il composto inizia a bollire, aggiungere il cacao e mescolare accuratamente.

Far bollire ancora una volta, togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina.

Mescolare bene e versarci sopra il cioccolato.

Assemblaggio

Usare uno stampo per torte di 22 cm di diametro e alto 4 cm.

Posizionare uno strato di pan di Spagna sul fondo e quindi coprire per metà con la mousse di cioccolato al latte.

Coprire con il secondo pan di Spagna al cioccolato.

Continuare a farcire usando la mousse di cioccolato Guanaja e livellare

Riporre la torta in frigorifero per 2 ore.

Tirare fuori dal frigo, togliere lo stampo e ricoprire con la gelatina al cioccolato (precedentemente riscaldata a una temperatura di 35degreesC).

Usare un cono per disegnare una spirale con il cioccolato bianco fuso.

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