“Liever een goed basisproduct inkopen dan alles zelf middelmatig maken.”

Wat Gill betreft wordt het belang van een goed dessert flink onderschat in de horeca. “Het is het laatste gerecht dat je eet binnen een menu. En al eet je dertien gangen en zijn de voorgaande twaalf gangen top geweest: als de dertiende gang niet in orde is, doe je alles wat je tijdens de avond zo zorgvuldig hebt opgebouwd weer teniet. Het is de herinnering waarmee je gasten naar huis gaan en dus moet ook dat dessert van hoog niveau zijn.”

Een perfect dessert bestaat volgens Gill uit verschillende componenten. “Het moet iets crèmigs hebben, iets krokants, iets luchtigs en iets smeuïgs. Het liefst zie ik er een ijsje bij, om de combinatie van warm met koud te maken. Texturen en structuren mogen in een dessert best tegen elkaar in gaan. Qua smaken hoeft het ook niet alleen maar zoet te zijn: ik geef graag iets zuurs of zelfs iets bitters mee. Als het uiteindelijk maar allemaal in balans is met elkaar.” Haar eigen favoriete ingrediënt is karamel, in al zijn verschijningsvormen. “Met karamel kun je zoveel verschillende bereidingen maken en die zijn altijd lekker. Denk dus niet alleen aan gezouten karamel, maar bijvoorbeeld ook aan gekaramelliseerd bladerdeeg.”

Gill maakt al haar ingrediënten zelf. Maar ze heeft begrip voor chefs die nu en dan voor convenience kiezen in hun keukens. Sterker nog, dat vindt ze een verstandige beslissing. “Als je niet voldoende tijd of ruimte hebt om je producten zelf te maken, koop dan een goed basisproduct in. Het is belangrijk om te leren dingen uit handen te geven en niet altijd krampachtig vast te houden aan het feit dat je alles zelf wilt doen en zelf wilt maken. In het ergste geval eindig je met een hele serie middelmatige producten. In dat geval is de inkoop van een goed basisproduct zonder meer de beste keuze.”

Gill verwijst haar klanten soms naar de basisproducten van Debic. “Als mij wordt gevraagd een klassieke Crème Brûlée te leveren, dan adviseer ik de klant om Debic Crème Brûlée Bourbon in te kopen. Dit is een stabiel en kwalitatief hoogwaardig product, dat je met weinig kennis van zaken en in weinig tijd heel goed zelf kunt bereiden. Het is bovendien veel beter houdbaar dan een dessert dat je bij mij inkoopt, waardoor je marges beter blijven. Kies bij mij iets waarmee je onderscheidend kunt zijn en gebruik voor je klassiekers de functionele basisproducten van Debic. Ik denk dat dat een heel goede oplossing is voor chefs met tijdgebrek of te weinig personeel.”

Zelf vertrouwt Gill al jarenlang op de room en boter van Debic. “Ik gebruik Debic Room 35%: een heel constante basis voor mijn mousses en crèmes. Het is ideaal om zulke stabiele basisproducten in je keuken te kunnen gebruiken. Het biedt mij de gelegenheid te experimenteren en creatief te zijn, omdat je precies weet hoe je met deze basis kunt werken bijvoorbeeld op het gebied van temperatuur of stand. Als iets mislukt, weet ik vrijwel zeker dat het niet aan de room of de boter ligt.”

Soms lijkt een mousse niet de kwaliteit te hebben die Gill voor ogen heeft. “Ik draai soms wel tien verschillende mousses op een dag en de volgende dag weer. Als er dan eentje tussen zit die me niet helemaal aanstaat, weet ik dat ik zelf scherper moet zijn. Dan ben ik te veel aan het produceren geweest en te weinig met ontwikkeling bezig. Vaak zet ik dan een stapje terug en maak het recept opnieuw en met meer aandacht om de parameters weer scherp te krijgen. Hoe lang klop ik, hoe warm of hoe koud is het? Ik vind dat je altijd kritisch moet blijven kijken: naar je producten, maar ook naar je bereidingswijzen.”