Om bij weg te smelten: De juiste technische boter kiezen

Of het nu gaat om kneden, mixen, opkloppen of lamineren: boter speelt een cruciale rol in deze vier belangrijke disciplines van ons vakgebied. Er bestaat in wezen maar één soort boter: alle boter wordt namelijk gemaakt van koemelk, wat betekent dat alle botersoorten honderd procent natuurlijk zijn. Boter is streng gereguleerd en bevat uitsluitend vet, dat is geproduceerd door het karnen van melk of room. Dit geeft het product ook de onderscheidende, pure zuivelsmaak. Toch zijn er veel verschillende soorten boter op de markt: van traditionele boter tot biologische, grasgevoerde boter.

Traditionele boter is inconsistent: de kwaliteit varieert afhankelijk van de vochtigheid en temperatuur, en de smaak verschilt per seizoen. De samenstelling van boter varieert namelijk door het jaar heen. Zomerboter of grasgevoerde boter wordt gemaakt van melk van koeien, die grazen tussen april en oktober. Deze boter is zachter, relatief geel van kleur en bevat meer onverzadigde vetzuren. Winterboter, die ook wel hooiboter wordt genoemd, is afkomstig van melk van koeien die van oktober tot april in de stal worden gehouden en daar worden gevoerd met kuil- en droogvoer. Winterboter is harder en bevat meer verzadigde vetzuren.

Als gespecialiseerd boterfabrikant heeft Debic technische boters ontwikkeld, die ondanks de verschillen in de melk door het jaar heen altijd dezelfde, consistente stevigheid en plasticiteit bieden. Dit betekent dat professionals zoals bakkers en chocolatiers kunnen vertrouwen op een zeer stabiele boter. Technische boter bestaat net als traditionele boter uit 82% botervet, maar deze boter wordt tijdens het productieproces gefractioneerd. Dit betekent dat harde en zachte vetten door een mechanisch proces van elkaar worden gescheiden, zodat het smeltpunt kan worden aangepast. 

Smeltpunt van boter

Het smeltpunt van boter geeft aan wat voor type boter het is. Eigenlijk moeten we spreken over een smelttraject: iedere graad temperatuursverhoging zorgt ervoor dat een deel van de vetstof smelt. Door te spelen met de smeltpunten, kunnen we boter harder of zachter maken. Een harde boter is bij hoge temperaturen nog stevig en plastisch. Dat is ideaal voor de productie van croissants en bladerdeeg. Een zachte boter kan juist uitstekend worden gebruikt om koekjes, crème of chocoladevullingen te maken. Debic heeft haar technische boters uiteenlopende, vaste smeltpunten gegeven. Zo kun je bij iedere bereiding die je wenst vertrouwen op een stabiel ingrediënt.

Het kneden van een rijk deeg voor bijvoorbeeld pâtes jaunes, brioches of panettone vereist een soepele, maar niet te harde boter. Het deeg mag niet opwarmen, terwijl de boter gelijkmatig moet worden opgenomen voor een homogeen deeg. Te warme of te zachte boter maakt het deeg plakkerig. Het wordt zo lastig te verwerken en het vermindert de rijs- en bakprestatie. Debic Brioche boter heeft een vast smeltpunt, waardoor je altijd dezelfde kwaliteit en consistentie krijgt. Dit zorgt voor betrouwbaarheid en voorkomt verrassingen in je bakproces.

In het innovatiecentrum van Debic hebben we verschillende soorten boters getest voor het maken van American Cookies. We gebruikten steeds dezelfde, eenvoudige receptuur, maar voegden andere boters toe. Want hoewel elk koekje met boter lekker en commercieel interessant is, kan de juiste boterkeuze een groot verschil maken. Een te zachte boter laat het koekje meer uitlopen, terwijl een te harde boter zorgt voor een te strakke vorm en een harde bite. Debic Brioche boter is ideaal, omdat deze tijdens het kneden perfect wordt opgenomen door de andere ingrediënten. Dit voorkomt onnodig bijwarmen of te lang mengen, wat tot een zweterig deeg kan leiden. 

Wanneer we eenzelfde test uitvoeren met bladerdeeg, kiezen we heel bewust voor Debic Croissant boter. Een relatief eenvoudig recept introduceert minder variabelen, wat de invloed op de bakresultaten minimaliseert. Uiteraard kan het volume en de luchtigheid worden beïnvloed door andere plooi- en toereeraantallen te gebruiken. Debic Croissant boter levert het hoogste volume op, zelfs in vergelijking met traditionele boter. Debic Croissant boter is zeer plastisch en elastisch. Dankzij het hogere smeltpunt blijven de boter- en deeglaagjes perfect gescheiden, wat essentieel is voor de optimale energieoverdracht tijdens het bakproces. Te zachte boter kan een smakelijk eindproduct opleveren, maar mist luchtigheid. De zachte boterlaagjes worden eerder geabsorbeerd door het deeg in plaats van gescheiden te blijven.