De verrassende waarheid achter zonnebloemtaart

Beantwoord door Andreas Ma, Pastry Specialist China.

Een zonnebloemtaart is feitelijk de opvolger van de typische 'egg' cake, of eiertaart. De belangrijkste elementen zijn krokant deeg en gestoofd ei. In de zonnebloemtaart wordt het krokante laagje van de schaal nog iets krokanter gemaakt dan in het origineel. Aan de vulling wordt zwart-witte, gecondenseerde melk toegevoegd, zodat het effect van de laagjes en van de melksmaak in het gehele product wordt vergroot. In heel Europa kun je Pastéis de nata of Pastéis de Belém vinden en daarvan genieten. Zeker bij cafés en banketbakkers in Portugal zijn ze verkrijgbaar: ze vormen de bekendste traktaties van de Portugese gastronomie. Toch blijft het originele recept strikt geheim.

Beantwoord door Damien Pichon, Pastry Specialist Frankrijk.

Een crème diplomate is een lichtere versie van de klassieke banketbakkersroom, vaak aangevuld met room en eventueel wat extra gelatine. Soms wordt ook Cointreau of kirsch toegevoegd. Crème diplomate is lichter dan andere crèmes die zijn afgeleid van crème pâtissière. Crème mousseline is bijvoorbeeld een banketbakkersroom die wordt opgeklopt met extra boter. Crème diplomate wordt gebruikt in allerlei soorten gebak, zoals cakes, aardbeientaart, millefeuille en tarte Tropézienne. De crème leent zich ook perfect voor het vullen van soezendeeg.

Beantwoord door Andrés Albite, Pastry Specialist Spanje.

Gekonfijt eigeel is een crème die wordt gemaakt van eigeel, water, suiker en maiszetmeel. Eerst wordt er een siroop gemaakt van water en suiker. Deze wordt vervolgens met de eidooiers en maiszetmeel op laag vuur gekookt, totdat het een dikke textuur heeft. De crème wordt veel gebruikt in klassieke Spaanse banketproducten, zoals in de San Marcos-cake of in de marsepeinen nougat die met kerst wordt gegeten. De oorsprong van gekonfijt eigeel gaat terug tot vóór de veertiende eeuw, waar het genoemd wordt in receptenboeken van kloosters. Dat komt omdat eiwit werd gebruikt om wijn te klaren. De dooiers werden aan de kloosterlingen gegeven om daar iets lekkers van te bakken.

Beantwoord door Bruno Van Vaerenbergh, Manager Culinair Specialist.

Matchathee of groene theepoeder is een typisch ‘weastern’ ingrediënt: een ingrediënt uit de Aziatische keuken, dat wordt gecombineerd met westerse recepten of ingrediënten. Het is in die zin bijvoorbeeld vergelijkbaar met yuzu, dachi, kafir, tapiocaparels of lychee. Matcha is een fijngemalen groene thee, die van origine wordt gebruikt in Japanse theeceremonies. Het wordt gemaakt van in de schaduw gekweekte, jonge theebladeren, die na het plukken worden gestoomd, gedroogd en vermalen tot poeder. Om de groene kleur zo briljant en fris mogelijk te houden, kan het poeder het beste in de koelkast worden bewaard. Je kunt prachtige decoraties maken met matcha. Ook wanneer je het gebruikt om crèmes, chocolade of rolkoekjes af te werken, krijg je opvallende resultaten. 

Beantwoord door Kean Chuan, Pastry Specialist Maleisië.

Pandan is een tropische plant, die veel voorkomt in Zuidoost-Azië. De oorsprong van het sterk aromatische ingrediënt ligt op de Molukken: een archipel ten oosten van Indonesië. Daar is ooit de enige bekende, bloeiende pandanplant gevonden. Vanuit de Molukken verspreidde pandan zich over Zuidoost-Azië en Sri Lanka, waar mensen het begonnen te verbouwen en het als smaakstof gebruiken. Pandanbladeren hebben namelijk een unieke en heerlijke smaak. Ze worden omschreven als bloemig, zoet en grasachtig en bevatten hints van roos en amandel. Het sterke aroma geeft bijvoorbeeld ook basmatirijst zijn karakteristieke geur. 

Pandanbladeren worden gebruikt om vloeistoffen zoals melk en room te voorzien van hun unieke smaak. In Europese gebakjes worden custards, crèmes en vullingen soms met pandan bereid. Het is feitelijk een geurig alternatief voor vanille. Verse pandanbladeren geven de sterkste smaak; bij het gebruik van bevroren of gedroogde bladeren moet de hoeveelheid in recepturen worden aangepast. Je kunt ook pandan-extract gebruiken: gebruik het spaarzaam om zowel smaak als kleur toe te voegen aan gebakken producten zoals macarons, cupcakes of zelfs een glazuur. Door met pandan te experimenteren kun je je gerechten een exotische smaak meegeven.