Banketbakker Carlo Midiri: Waar Passie Samenvloeit met Perfectie
Als Carlo Midiri één woord zou moeten kiezen om zijn werk te beschrijven, dan is het passie. Lid van het Dutch Pastry Team, eigenaar van Patisserie en Chocolaterie George Vis in Noordwijk, en Dutch Chocolate Master 2022. Nu hij net vijftig is geworden, voelt hij na al die prestaties nog steeds dezelfde passie. ‘Blijven streven naar perfectie is niet altijd gemakkelijk. Maar ik kan gewoonweg niet anders.’
Carlo Midiri heeft nooit ergens anders gewerkt dan bij Patisserie en Chocolaterie George Vis in Noordwijk. Al op jonge leeftijd was hij gepassioneerd door alles wat met patisserie te maken had. Zijn Italiaanse vader had een ijssalon met een pizzeria in Noordwijkerhout, en Carlo wilde aanvankelijk leren hoe hij ijs moest maken, maar destijds bestond daar geen opleiding voor. Daarom schreef hij zich in voor de brood- en banketopleiding aan de KTS in Voorhout. Als onderdeel van zijn studie liep hij een stage van een week bij George Vis. “Toen was het nog een heel ouderwetse banketbakkerij. Maar toen ik hoorde dat er iemand vertrok na mijn afstuderen, vroeg ik meteen of ik daar kon komen werken. Ze stemden toe. En tien jaar later vroegen ze me of ik de zaak wilde overnemen.”
In 2002 werd Midiri eigenaar van Patisserie en Chocolaterie George Vis. Tien jaar later transformeerde hij de winkel tot wat het nu is: een chique patisserie met een hoogwaardig assortiment. Dankzij zijn creativiteit en kwaliteit is Midiri inmiddels een gerenommeerde patissier in Nederland. “Ik ben een van de vier ambassadeurs voor Callebaut in Nederland.”
Midiri maakt sinds 2013 deel uit van het Dutch Pastry Team: dat jaar won hij de Dutch Pastry Award, waardoor hij aspirant-lid werd. Sindsdien is hij onafgebroken lid gebleven. Als hij één kenmerkend element in zijn werk zou moeten noemen, dan is het de kleur paars. “Ik vind het een prachtige kleur, vooral in combinatie met zwart. Op de een of andere manier keert paars altijd terug in mijn werk en mijn branding.”
De zee en het strand vormen een belangrijke bron van inspiratie voor Midiri’s werk. “In september kleuren de duinen hier oranje: al die duindoornbessen. Ik heb ze verwerkt in mijn creaties voor de World Chocolate Masters in 2022. Het is altijd fijn om iets van je roots te laten zien. Ik laat mijn creativiteit graag de vrije loop en haal inspiratie bij collega’s of via sociale media. Ik pik ook ideeën op uit totaal andere sectoren, bijvoorbeeld van een merk als Rituals of de manier waarop ICI Paris hun producten verpakt. Muziek is ook een grote inspiratiebron voor mij. Maar uiteindelijk moet de klant enthousiast worden van wat je maakt. Als ze je werk niet waarderen, gaan ze gewoon ergens anders heen.”
Elke zes maanden introduceren Midiri en zijn team drie of vier nieuwe producten in het assortiment. “We hebben een lente-zomercollectie en een herfst-wintercollectie. Zo houden we het werk voor onszelf uitdagend en blijven we onze klanten verrassen. Overigens staat alles wat ik maak dicht bij mijzelf. Natuurlijk laat ik me inspireren door anderen en door de wensen van de klant, maar uiteindelijk doen we het op onze eigen manier.”
Een grote bron van inspiratie voor Midiri is zijn lidmaatschap van het Dutch Pastry Team. Zes keer per jaar komt hij samen met zijn getalenteerde collega’s, en sinds enkele jaren maken ze jaarlijks een inspiratiereis van een paar dagen — bijvoorbeeld naar Parijs of Praag. “We dineren in goede restaurants. En natuurlijk proberen we de beste patissiers van de stad te bezoeken.”
Midiri is altijd op zoek naar perfectie, zelfs in zijn eigen werk. “Dat kan soms erg vermoeiend zijn,” geeft hij eerlijk toe. “Soms zou je willen dat je de lat wat lager kon leggen, dat je niet voortdurend die constante prestatiedruk hoefde te voelen. Maar ik kan niet anders. Het zit diep in mij. Ik ben een perfectionist en misschien ook wel een beetje autistisch. Als ik de winkel binnenloop, moeten alle kaartjes perfect recht staan.”
Soms zou ik willen dat ik de lat wat lager kon leggen.
Midiri gebruikt graag Debic slagroom in zijn creaties. “Ik kies voor Debic vanwege de smaak en kwaliteit. De opslag van Debic slagroom is erg goed: lucht is gratis, en je kunt het gemakkelijk opkloppen voor veel volume. De stevigheid is ook uitstekend. Ik vind het belangrijk dat een taart in de vitrine er aan het eind van de middag nog net zo mooi uitziet als vroeg in de ochtend.”
Debic slagroom maakt écht een verschil voor een patissier op het vlak van smaak en opbrengst. Hoewel hem regelmatig alternatieven worden aangeboden, voelt hij geen enkele behoefte om over te stappen. “Als het goed is, is het goed. Natuurlijk streef ik als perfectionist altijd naar beter. Ik probeer van goed naar beter te gaan door bijvoorbeeld een klassieker een moderne twist te geven. Je moet goed luisteren naar wat de klant van je verwacht en je aanpassen aan de eisen van de markt.” Toch doet Midiri nooit concessies aan kwaliteit. “Als iets niet goed genoeg is, gaat het meteen de vuilnisbak in. Het moet perfect zijn.”
Debic slagroom maakt echt een verschil op het vlak van smaak en opbrengst.
Trots
Tijdens demo’s en workshops bewonderen jonge talenten vaak het werk van Midiri. Ze zijn meestal oprecht geïnteresseerd en stellen achteraf goede vragen. Dat streelt de patissier. “Soms zie je ineens dat jongetje weer staan dat je ooit zelf was. Ik ben van ver gekomen. Inmiddels durf ik wel te zeggen dat ik trots ben op wat ik heb bereikt. Al zal ik altijd blijven geloven dat mijn mooiste en beste creatie nog moet komen.”
Ontdek dit XL-croissant-geïnspireerde recept, gemaakt met Debic Croissant Boter en Debic Brioche Boter — groter, rijker en perfect voor jouw assortiment dit seizoen!
Probeer het recept nu
