Bûche Marron

Bereid een anglaise met de melk, suiker en het eigeel.

Roer af op 85 °C en bewaar in de koelkast gedurende 24 uur.

Week de gelatine in koud water gedurende 30 minuten.

Meng de geweekte gelatine met de anglaise.

Roer de bereiding glad met de gesuikerde kastanjepasta.

Spatel er ten slotte de licht opgeklopte Debic Prima Blanca onder.

Voeg er stukjes kastanje aan toe.

Klop het eigeel stevig tot een lint, samen met de eieren en de amandelbroyage, stevig tot een lint.

Klop het eiwit op met de suiker en voeg toe aan de vorige massa.

Zeef de bloem en spatel onder de massa.

Strijk uit op 8 bakplaten en bak bij 230 °C gedurende 11 minuten.

Week de gelatineblaadjes in koud water.

Verwarm het water met de Debic Prima Blanca, de suiker en de glucose.

Voeg beide chocolades toe en verwarm tot 109 °C.

Laat de temperatuur zakken en mix er de geweekte gelatineblaadjes en de neutrale spiegelgelei onder.

Passeer door een puntzeef en mix.

Laat rusten in de koeling.