Home Recepten Entremets met peer en tonkaboon

Entremets met peer en tonkaboon

Recept voor een moderne paastaartinnovatie.

Citrusvruchten Zuivel Fruit
Moderne cake
Rolling pin and whisk

Debic's Culinary Team

Debic

Ingrediënten

Voor 1 porties

Boekweitbiscuit

110 g heel ei

100 g kristalsuiker

130 g Debic Cake Gold boter, gesmolten koud

100 g boekweitmeel

30 g frollameel

50 g zetmeel

7 g bakpoeder

Perencompote

140 g perenpulp

60 g glucosestroop

7 g pectine NH

18 g kristalsuiker

2 g gelatine

10 g water om te hydrateren

15 g citroensap

1 citroen, zeste

0,5 g tonkaboon

1 g vanille

250 g peer brunoise

Tonkaboon‑namelaka

80 g melk

4 g glucosestroop

2 g gelatine

10 g water om te hydrateren

145 g melkchocolade 35%

155 g Debic Room 35%

1,5 g tonkaboon

1 citroen, zeste

Perenmousse

500 g perenpuree

100 g Italiaanse meringue

12 g gelatine

60 g water om te hydrateren

400 g Debic Prima Blanca, half opgeklopt

Afwerking

witte glanzende icing

getempereerde witte chocolade

decoraties

citroen‑vanillesaus

Gebruikte Debic-producten

packshot ce front

Cake Gold 10kg (4x2,5kg)
packshot ce hero

Room 35% 2L
packshot ce hero

Patissierroom Prima Blanca 2L

Bereiding

Boekweitbiscuit

Klop de eieren met de suiker in een planeetmenger. Voeg de koude gesmolten boter toe. Voeg tenslotte, met een spatel, alle vooraf gemengde poeders toe.

Bak op 170 °C gedurende ongeveer 30 minuten.

Perencompote

Verwarm de perenpulp met de glucosestroop. Voeg de met suiker gemengde pectine toe en breng aan de kook.

Voeg daarna de gehydrateerde gelatine, het citroensap, de zeste, de tonkaboon en de peer brunoise toe. Laat enkele minuten koken.

Tonkaboon-namelaka

Verwarm de melk en infuseer hierin de tonkaboon gedurende 10 minuten.

Voeg vervolgens de glucosestroop en de citroenzeste toe. Breng aan de kook. Voeg de gehydrateerde gelatine toe en giet over de eerder gesmolten melkchocolade.

Voeg tot slot de vloeibare room toe en emulgeer met een staafmixer.

Perenmousse

Verwarm de perenpuree en voeg de gehydrateerde gelatine en de meringue toe.

Wanneer het mengsel 30 °C bereikt, voeg de half opgeklopte room toe.

Opbouw

In een ring met een diameter van 16 cm, bekleed met acetaat, plaats je de boekweitbiscuit die is gedrenkt in aromatische citroen‑vanillesiroop op de bodem.

Strijk 230 g perencompote glad met een spatel, druk aan, en giet vervolgens 140 g tonkaboon‑namelaka erover. Druk opnieuw aan.

In een siliconen vorm met een diameter van 18 cm giet je de perenmousse tot ¾ van de vorm gevuld is.

Plaats vervolgens de eerder ingevroren en uitgevormde insert in het midden, waarbij je ervoor zorgt dat de biscuit aan de buitenkant blijft.

Strijk goed glad met een spatel en druk opnieuw aan.

Haal de taart uit de vorm en glaceer bij een temperatuur van −18 °C.

Afwerking

Tenslotte, decoreer met bloemen en een eetbare wrap van getempereerde witte chocolade.

Citrusvruchten Zuivel Fruit

Je bekijkt Debic voor chefs

Voor chefs
Voor bakkers

Debic for chefs

Debic for chefs

Ontvang het recept

VUL ONDERSTAANDE INFORMATIE IN OM TOEGANG TE KRIJGEN TOT DEZE INHOUD

Verzenden

Het privacybeleid van FrieslandCampina is van toepassing.