Frambozen rabarbertaart

Een inspirerend recept voor frambozen rabarbertaart.

Bessen Groenten Specerijen
Rhubarb raspberry tart
Rolling pin and whisk

Damien Pichon

Debic

Ingrediënten

Voor 4 porties

Bretonse sablé

2 g fijn zout

250 g kristalsuiker

125 g eigeel

250 g Debic Brioche boter

350 g bloem T55

10 g bakpoeder

Vanille ganache montée

300 g Debic Room 35% (deel 1)

1 vanillestokje

125 g witte chocolade

300 g Debic Room 35% (deel 2)

30 g gelatinemassa (220 bloom)

Rabarber confit

40 g aardbeienpuree

40 g frambozenpuree

80 g water

270 g rabarber

50 g citroensap

50 g kristalsuiker

7 g pectine NH

2 blaadjes gelatine (220 bloom)

Bereiding

Bretonse sablé

Klop in een mengkom met garde het zout, de kristalsuiker en de eidooiers tot een sabayon.

Voeg de zachte boter toe met een vlinderhaak.

Voeg in 2 tot 3 keer de bloem en het bakpoeder toe.

Bewaar in de koelkast.

Rol uit tot 1 cm dikte en bak in ringen van 20 cm diameter op 175°C gedurende 20 minuten.

Bestrijk met Mycryo boter of spray met cacaoboter.

Ontvorm en laat afkoelen.

Vanille ganache montée

Verwarm de room (1) met het geschraapte vanillestokje en giet over de witte chocolade. 

Voeg de gesmolten gelatine toe.

Voeg vervolgens de koude room (2) toe. Mix en koel minstens 4 uur.

Rabarber confit

Verwarm langzaam de fruitpurees met het water en de rabarber.

Breng aan de kook en mix met citroensap.

Voeg suiker en pectine toe, breng snel opnieuw aan de kook.

Voeg de geweekte gelatine toe en mix opnieuw. Laat afkoelen en gladstrijken in een mixer.

Opbouw

Klop de vanilleganache op en spuit bloemen op de randen en in het midden.

Spuit het rabarberconfit erin, spray met neutrale gelei en decoreer met frambozen en aardbeien.

Recept tags Bessen Groenten Specerijen