Grossglockner

Maak het bekken en de klopper van een keukenrobot vetvrij met citroensap.

Klop de eiwitten op tot deze wit en luchtig worden.

Voeg geleidelijk en al kloppend de kristalsuiker toe en blijf ongeveer 10 minuten kloppen.

De massa moet nu zachte pieken vormen.

Voeg nu de bloemsuiker toe en klop kort door.

Er moeten nu stevige pieken blijven staan in het eiwitmengsel.

Druk de ballonnen in het eiwit en werk eventueel bij met een palletmesje.

Hang de ballonnen met behulp van een knijpertje op aan het ovenrekje en droog de ballonnen op 70 °C met de ventilator laag (anders gaan de ballonnen schommelen) gedurende 4 uur totdat ze droog zijn.

Prik de ballonnen lek en verwijder deze voorzichtig.

Bewaar de meringue in een goed afgesloten bak met siliconen korrels.

Schil de appels en peren en snijd in grove brunoise.

Verwarm een pan en karamelliseer de suiker.

Voeg de appel en peer toe en blus af met het water.

Roer totdat de suiker is opgelost.

Voeg de miso, boter, citroen en yuzu toe.

Breng over in een passende bak, koel terug en roer goed door.

Laat de appel-peer-karamel uitlekken op een zeef.

Meng het vocht samen met de Culinaire Original en giet in een sifon van een halve liter.

Belucht met 1 gaspatroon en bewaar tot gebruik in de koeling.

Kook alle ingrediënten samen 1 minuut door en koel terug totdat deze volledig is uitgehard.

Draai daarna tot een gel en breng over in een spuitzakje.