Kroon van de grinch

Een inspirerend recept voor Kroon van de grinch

Boter Taarten en gebak Citrusvruchten
Grinch Damien Pichon
Damien Pinchon

Damien Pichon

Debic

Ingrediënten

Voor 6 porties

Pistache Genoise Cake

125 g amandel-hazelnootpraliné

275 g amandelspijs

350 g hele eieren

110 g T45 bloem

3 g bakpoeder

120 g Debic Cake Gold boter

60 g pistachepasta

Mandarijnenmarmelade

400 g mandarijnen

75 g sinaasappelsap

175 g kristalsuiker

4 g pectine

2 gouden gelatineblaadjes

Bittere amandelmousse

130 g amandelspijs (60%)

125 g volle melk

40 g 220 bloom gold gelatinemassa

1 vanillestokje

1 g bitter amandelextract

275 g Debic 35% room

Groene cacaoboter

50 g cacaoboter

50 g witte chocolade

2 g in olie oplosbare groene kleurstof

Bereiding

Pistachecake Genoise

Verdun de amandelpasta met de eieren en klop tot een luchtige massa.

Spatel de droge ingrediënten er voorzichtig doorheen, gevolgd door de pistachepasta en de gesmolten boter.

Verdeel het mengsel over twee met bakpapier beklede bakvormen met een diameter van 20 cm.

Bak 20 minuten op 160 °C.

Mandarijnenmarmelade

Was de mandarijnen en prik er gaatjes in.

Kook ze 45 minuten in water.

Controleer met een mes of ze gaar zijn.

Giet ze af en snijd ze in stukken.

Laat ze op laag vuur sudderen met de kristalsuiker, pectine en sinaasappelsap.

Mix in een Thermomix.

Voeg de geweekte gelatine toe.

Laat minstens 2 uur in de koelkast staan.

Bittere amandelmousse

Meng de amandelspijs met de warme melk en het uitgeschraapte vanillestokje.

Voeg de gesmolten gelatine en het bittere amandelextract toe.

Spatel bij 25 °C de slagroom erdoor.

Groene cacaoboter

Smelt de ingrediënten en meng ze.

Opbouw

Snijd je pistachekoekje in een ring (ter grootte van je bakvorm).

Spuit de marmelade met een spuitzak met een glad spuitmondje op het koekje en vries het in.

Spuit de mousse in een siliconenvorm (zoals een Silikomart 180/60 Savarin-vorm) en keer de vorm om.

Strijk de mousse glad en vries het in.

Afwerking

Haal het uit de vorm en decoreer met de resterende mousse met een St. Honoré-spuitmondje.

Vries het in en spuit er vervolgens cacaoboter op.