Kubusjes van bladerdeeg

Klop het eiwit op met de suiker.

Spatel er de gezeefde ingrediënten onder.

Spuit cirkels (Ø 160 mm) op een bakmat.

Bak gedurende 10 minuten op 200 °C.

Meng de Brioche boter, kandijsuiker, gemalen hazelnoten en amandelen, bloem en fijngehakte hazelnoten.

Bak 12 à 15 minuten op een bakplaat op 170 °C

Maak een beurre noisette met de Crème boter en het zout.

Rooster de vanille in de oven en voeg de melk, de Duo (1), het eigeel en de suiker toe.

Kook op 85 °C (anglaise) en voeg de gelatinemassa toe.

Laat afkoelen tot ongeveer 26 °C en schep er de zacht opgeklopte Duo (2) door.

Meng de zachte Croissant boter met de bloem (1).

Rol het deeg uit tot een rechthoek van 40 x 60 cm en laat het 1 uur in de koelkast afkoelen.

Kneed het deeg met het water, het zout, de azijn en de koude gesmolten Brioche boter.

Laat 1 uur afkoelen.

Wikkel het deeg in de geknede boter.

Toer het 1 keer dubbel (1 x 4) en laat het 2 uur rusten.

Toer het vervolgens nog 1 keer dubbel (1 x 4) en laat het 2 uur rusten.

Toer het ten slotte 1 keer enkel (1 x 3) en laat het 1 uur rusten.

Rol het deeg uit en verdeel het in stukken van 3 x 3 cm.

Bak 20 minuten op een Silpain ® op 200 °C.

Kook het water, de suiker, de pectine en de glucose op 103 °C.

Giet over de chocolade en voeg de gelatinemassa en de neutrale nappage toe.

Mix en zeef.

Laat rusten.

Verwerk bij ongeveer 30 of 31 °C.