Lente Ijstaart

Meng het bindmiddel met 10 x zijn gewicht in suiker. Meng de volle melk en het melkpoeder en breng tot 25°C. Voeg de suikers toe. Voeg de Debic Room 40% toe. Voeg het bindmiddel met de suiker toe.

Pasteuriseer het mengsel op 85° C en koel het nadien zo snel mogelijk tot 4° C. Laat het mengsel rijpen op 4° C gedurende 4 à 12 uur.

Verwarm alle grondstoffen tot 85°C. Koel nadien zo snel mogelijk tot 4° C. Laat het mengsel rijpen op 4 °C. Weeg 2600 g basismix af en voeg er 1400 g vlierbloemsorbet aan toe.

Mix gedurende 2 minuten. Turbineer het vlierbloesemijs.

Snijd de aardbeien in stukjes en ontdooi de vruchtenpuree. Meng er het water, de suikersiroop en het citroensap. Meng het bindmiddel met de sacharose en de inuline.

Mix de aardbeien samen met de vloeistoffen en voeg het bindmiddel en het suiker-inuline mengsel toe. Laat gedurende 15-20 minuten rijpen en turbineer.

Klop het eiwit met de sacharose op tot een luchtige massa. Zeef de amandelbroyage met de bloem en meng het onder het opgeklopte eiwit.

Strijk uit op bakplaten en bak af op 180° C gedurende 11 minuten.

Klop het eiwit op voeg de sacharose geleidelijk aan toe. Meng er de bloemsuiker onder. Spuit met behulp van een spuitzak met glad spuitmondje mooie staafjes. Bestrooi met geroosterde kokos. Bak af op 90 °C gedurende 120 min.