Moderne taart met peer, citroen en tonkaboon

Een inspirerend recept voor moderne taart met peer, citroen en tonkaboon

Fruit Specerijen
Torta moderna

Ingrediënten

Boekweitkoek

110 g ei

100 g kristalsuiker

130 g Debic Cake Gold 

100 g boekweitmeel

30 g bloem

50 g zetmeel 

7g bakpoeder 

Perencompote

140 g perenpulp 

60 g glucosestroop

7 g pectina NH 

18 g kristalsuiker

2 g gelatine 

10 g water 

15 g citroensap

schil van 1 citroen 

0,5 g tonkaboon 

1 g vanille

250 g perenbrunoise 

Tonkaboon namelaka

80 g melk

4 g glucosestroop

2 g gelatine 

10 g water 

145 g melkchocolade 35%

155 g Debic Room 35% 

1,5 g tonkaboon 

schil van 1 citroen 

Perenmousse

500 g perenpuree

100 g italiaanse meringue 

12 g gelatine

60 g water

400 g Debic Prima Blanca half opgeklopt 

Afwerking

witte glanzende glazuur 

decoraties in getempereerde witte chocolade 

citroen- en vanillebad 

Bereiding

Boekweitkoekje

Klop de eieren met de suiker in een mixer, voeg de gesmolten boter er beetje bij beetje aan toe tot het koud is en meng ten slotte met een spatel de voorgemengde poeders door elkaar.

Bak ongeveer 30 minuten op 170°C.

Draai daarna de massa koud met een vlinder-opzetstuk en voeg het ei in delen toe tot een gladde massa.

Perencompote

Verwarm het perenpulp met de glucosestroop, voeg de pectine toe met suiker mengen en breng aan de kook.

Voeg vervolgens de gerehydrateerde gelatine toe, het citroensap, de schil, de brunoise van tonkaboon en peer.

Een paar minuten laten koken.

Tonkaboon namelaka

Verwarm de melk en laat de tonkaboon 10 minuten trekken.

Voeg dan toe de glucosestroop, breng aan de kook, voeg de gerehydrateerde gelatine toe en zeef op de eerder gesmolten chocolade.

Voeg ten slotte de vloeibare room toe in een dunne straal en emulgeer met een staafmixer.

Perenmousse

Verwarm de perenpuree en voeg de gerehydrateerde gelatine en de meringue toe.

Wanneer het mengsel een temperatuur van 30°C bereikt, voeg je de halfopgeklopte room toe.

Opbouw

Plaats boekweitkoek in een ring (diameter 16 cm) gedrenkt in een citroensiroop en vanille.

Strijk 230 g perencompote met een spatel glad, koel af en voeg vervolgens 140 g tonkaboon namelaka toe.

Giet de perenmousse in een siliconenvorm (diameter 18 cm) tot ¾ van de vorm en plaats het eerder ingebrachte mengsel in het midden (bevroren en ontvormd).

Maak het geheel goed glad met een spatel en klop het nogmaals aan.

Haal de cake uit de vorm.

Tot slot versier je het met bloemen en een taartring van getempereerde witte chocolade.

Recept tags Fruit Specerijen