Overdose

Recept

Brownie Ei Pecannoten
aa2a0000-ea27-76f0-713e-08dac317cefe

Ingrediënten

Voor 2 porties

Brownie

375 g Debic Crème Roomboter

315 g melkchocolade Venezuela 43%

390 g eieren

230 g blonde cassonadesuiker

115 g suiker

100 g Debic Stand & Overrun

145 g bloem

75 g gehakte pecannoten

75 g gemalen pecannoten

3 g grof zout

6 g bakpoeder

Donkere chocolade crèmeux

160 g melk

80 g suiker

130 g eierdooier

365 g pure chocolade Brasil 74%

625 g Debic Stand & Overrun

Basis anglaise

500 g Debic Stand & Overrun

630 g melk

180 g eierdooier

90 g suiker

Gouden room

700 g basis anglaise

330 g gouden chocolade 30%

30 g cacaoboter

36 g gelatinemassa

725 g Debic Stand & Overrun

Venezuela mousse

700 g basis anglaise

40 g gelatine massa

775 g melkchocolade Venezuela 43%

825 g Debic stand & Overrun

Bereiding

Brownie

Smelt de boter met de chocolade en de vloeibare room.

Meng de eieren met de beide suikers zonder op te kloppen.

Combineer.

Droog de rest van de ingrediënten en meng ze door het vorige mengsel.

Giet in een kader en bak gedurende 13 minuten op 170°C.

Donkere chocolade crèmeux

Verwarm de melk met de suiker en de eierdooier tot 84°C ( anglaise).

Meng en giet over de pure chocolade.

Realiseer een glanzende emulsie.

Spatel er de half opgeklopte room van 30°C onder.

Verdeel over de gebakken brownie.

Vul ook een reeks balvormige vormpjes en blaas in.

Basis anglaise

Maak een anglaise op 84°C met de melk, de room, de suiker en het eigeel.

Verdeel in 2 gelijke delen.

Gouden room

Giet de anglaise over de gouden chocolade en de cacaoboter, emulgeer en voeg de gesmolten gelatinemassa toe.

Spatel de half opgeklopte room van 30°C erdoor.

Vul kleine boomstamvormpjes en een reeks quenelles.

Invriezen.

Venuzuela mousse

Giet de anglaise over de melkchocolade en voeg de gesmolten gelatinemassa toe.

Spatel er de half opgeklopte room van 30°C onder.

Vul de boomstammen en een reeks quenelles.

Invriezen.

Opbouw

Bedek de kerststammen met plastic folie.

Begin met de Venezuela mousse en breng de voorgevroren golden cream log geplaatst op een kleine streep basis genoise.

Ga verder met de combinatie brownie Brasil crèmeux.

Invriezen alvorens uit te vouwen.

Glaceer de logs met een cacaoglazuur.

Versier met de quenelles en balletjes.

Afwerking

Garneer met chocolade en plaats op een onderste zandkoekje.

Recept tags Brownie Ei Pecannoten