Parfait van citroengras en limoen

Snijd het citroengras fijn en kneus het lichtjes. 

Verwarm de Room 35% met het limoensap (1) en het citroengras tot net onder het kookpunt. 

Haal van het vuur en laat enkele uren afgedekt infuseren. 

Passeer door een fijne zeef en laat volledig afkoelen.

Klop de Parfait luchtig op en voeg op het einde de citroengrasinfusie en het limoensap (2) toe. 

Spuit of giet in siliconenvormen en laat uitharden in de vriezer. 

Haal de parfaits uit de vorm en plaats op bakpapier. 

Werk af met een dunne laag witte veloursspray.

Smelt de witte chocolade en voeg de yuzuzeste toe. 

Meng goed. 

Spatel voorzichtig de feuilletine eronder zodat de krokante structuur behouden blijft. 

Spreid dun uit ( 3 mm) op bakpapier en laat volledig opstijven. 

Snijd of steek uit op maat van de parfaitvormen.

Smelt de Panna Cotta en meng er de mangopuree en passievruchtpuree onder. 

Vul af in ringen of siliconenvormen. 

Laat opstijven in de koeling. 

Plaats vervolgens kort in de vriezer om makkelijk te ontvormen. 

Haal de panna cotta uit de mal en werk af met gele veloursspray.

Meng de suiker, de glucose en stabilisator droog. 

Verwarm het water samen met de passievruchtpuree. 

Voeg de droge mix toe en breng al roerend aan de kook. 

Laat kort doorkoken. Koel snel terug en laat een nacht rijpen in de koeling. 

Voeg vlak voor het afdraaien de gekoelde champagne en het limoensap toe.

Draai af in de ijsmachine.

Bewaar bij -18°C.

Snijd de mango in een fijne brunoise en bewaar in de koeling tot gebruik.