Pastiera Napoletana

Meng alle ingrediënten in een planeetmenger met de vlinder, en zorg ervoor dat je zachte Cake Gold boter (18–20 °C) gebruikt.

Laat het deeg minstens 4 uur rusten in de koelkast, rol het dan uit tot 3 mm en bekleed de micro‑geperforeerde vormen.

Bak op 155 °C met de klep open.

Hak de gepofte tarwe grof en meng met de witte chocolade.

Strijk het mengsel dun uit tussen 2 vellen bakpapier en laat afkoelen.

Snijd op de gewenste grootte zodra het hard is.

Bereid eerst de gelatine en breng vervolgens de melk, suiker en glucose aan de kook om een siroop te maken.

Meng de gelatine door het mengsel en giet het geleidelijk over de gesmolten cacaoboter en het amandelmeel terwijl je mixt, tot een stabiele emulsie ontstaat. Ga door tot de siroop volledig verwerkt is.

Wanneer de emulsie 35 °C bereikt, voeg de ricotta, sinaasappelschil en Prima Blanca toe, verfijn de textuur met een staafmixer en voeg de Maldon‑zoutvlokken toe.

Laat minstens een nacht kristalliseren.

Verwarm de melk met het vanillestokje en laat minstens een uur infuseren. Roer daarna de gelatine erdoor.

Klop de eidooiers lichtjes met de suiker, giet de melk erop en verwarm opnieuw op zacht vuur, al roerend met een spatel, tot 82 °C.

Voeg de gelatine toe aan de crème tot deze volledig is opgelost. Passeer de crème door een zeef en koel terug tot ongeveer 35 °C.

Klop ondertussen de Room 35% op en spatel die door de crème tot een perfect homogeen mengsel ontstaat.

Giet alles in de vorm en vries in.

Meng de kristalsuiker en pectine NH in een kom.

Verwarm het verse sinaasappelsap, het water en de glucosestroop tot 50 °C in een pan met dubbele bodem.

Zodra het 50 °C bereikt, voeg het pectinemengsel toe en klop krachtig.

Breng het mengsel aan de kook (100 °C) en plaats daarna in de koelkast om op te stijven.

Mix de volgende dag alles tot een dikke, glanzende gelei.