‘Door middelmatig te zijn, verlies je het spel’

De Spaanse chef Vincente Rodriguez is een eigenzinnige rebel, die zich op school en bij zijn werkgevers niet of nauwelijks kan settelen. Hij leert zichzelf koken door eindeloos te kijken en te proeven. Geleidelijk aan drukte hij zijn eigen stempel. "De verfijnde keuken van sterrenrestaurants spreekt me minder aan. Ik heb liever de stoofpotjes die mijn Spaanse grootmoeder maakte: grote volumes en boordevol smaak."

Vandaag kookt Vincente Rodriguez in restaurant Les Trois Clés in Gembloux, nauwelijks zestig kilometer ten zuidwesten van Brussel. Het restaurant is gevestigd in een hotel met dezelfde naam en kwam vroeger over als een gastronomisch etablissement. Vandaag neigt Les Trois Clés meer naar een brasserie - en Vincente probeert er, in voor- en tegenspoed, zijn eigen stempel op te drukken. Hij richt zich dus niet alleen op het menu, maar overlegt met de eigenaren over het eetgerei, het glaswerk en de uitstraling. Eén ding weet hij zeker: het restaurant moet meer een beleving worden.

Snijwerk aan tafel

"Ik hou van snijden in het restaurant zelf", geeft hij toe. "Binnenkort ga ik een cursus 'Cortador de jamón' volgen om mijn technieken bij te schaven. Hoewel de presentatie van het eten vaak niet zo aantrekkelijk is als wanneer het in de keuken wordt opgediend, geloof ik nog steeds erg in het bereiden aan tafel. Mensen komen om een speciale ervaring te zien. Ik heb het zelf in de eenvoudigste vorm gezien in Het Oud Pannenhuis in Brussel: het kost daar misschien tien cent om een pannenkoek te bakken, met alles erop en eraan. Flambeer die pannenkoek aan tafel en je kunt er tien euro voor vragen. Gasten zijn op zoek naar een unieke totaalbeleving."

Vereenvoudigen

Ondanks deze drang naar beleving, verwacht Vincente de komende jaren veel vereenvoudiging in de horeca te zien. "Niet alleen consumenten, maar ook steeds meer chefs kiezen voor eenvoud. Ik zie sterrenchefs opschuiven richting bistronomie of zelfs brasseries. Ik denk dat een paar elitaire sterrenrestaurants zullen blijven bestaan, maar dat de vele gourmetrestaurants in het middensegment zullen verdwijnen. Joris Bijdendijk van de RIJKS in Amsterdam zegt dat een goed gerecht uit drie producten bestaat: die drie producten moet je alle drie goed kunnen proeven. En hij heeft gelijk! Waarom zou je er nog meer bij doen? Dat is niet nodig."

Proeven en kijken

Vincente zelf, die nu al meer dan dertig jaar chefis, leerde het vak vooral door te proeven en te kijken. "Na een ruzie die me ertoe bracht een restaurant te verlaten waar ik vijftien jaar had gewerkt zonder veel te hebben opgepikt, wilde ik geen vaste contracten meer. Ik ging overal kijken: hoe doen ze het hier? Ik leerde door te kijken. Bovendien ga ik zo vaak mogelijk bij andere restaurants eten om alles te proeven. Ik ga graag op verkenning. Trouwens, bij mij gaat het niet om recepten, wellicht omdat ik dyslectisch ben. Voor mij draait alles om proeven, proeven, proeven. Ik experimenteer met tientallen specerijen om die ene smaak te vinden die ik met iets anders kan combineren en ik breng ook mijn voorliefde voor cocktails in. Zo kom ik voortdurend nieuwe smaakcombinaties tegen en identificeer ik ze. Ik heb thuis meer dan honderd verschillende soorten rum in de kast staan."

Gemiddelde kwaliteit

Vincente eet zelden groenten. Tenzij ze fantastisch goed bereid zijn, bijvoorbeeld door zijn beste vriend, die ooit een sterrenchef in Brussel was. "Ik denk dat we in elk geval die kant opgaan. Mensen die van vlees houden, willen in een restaurant heel goede kwaliteit. En hetzelfde geldt voor groenten. Gemiddelde kwaliteit is niet meer voldoende. Door middelmatig te zijn, verlies je hoe dan ook het spel."

Vincente Rodrigues

Vincente gebruikt Debic Cream Plus Mascarpone voor zijn Arroz al trote, met scampi, kruidencrème en chorizo olie en zijn dessert Bavrois El'Jula: mascarpone mousse met Manjari chocolade mousse en een notencrunch