Ludovic Dupont
Ludovic Dupont, chef van restaurant La Fenière, werkt graag met Debic Végétop.
Op een warm bord blijft het schuim perfect op zijn plaats
Aan de rand van het Nationaal Park Calanques in de Provence ligt het kleine dorp La Bouilladisse, in de Bouches-du-Rhône, niet ver van Marseille. Daar woont en werkt chef Ludovic Dupont. Na gewerkt te hebben in diverse gerenommeerde zaken, waaronder L'Épuisette in Marseille, leidde hij twaalf jaar lang zijn eigen restaurant in Marseille en staat hij nu sinds vier jaar aan het roer van La Fenière. Hij kookt met lokale, seizoensgebonden ingrediënten en gebruikt daarbij ook Debic-producten zoals Végétop.
Chef Ludovic Dupont runde jarenlang zijn eigen restaurant L'Oléas in Marseille. Elke avond, wanneer hij terugkeerde naar zijn huis in het Provençaalse dorp La Bouilladisse, kwam hij langs La Fenière: een charmant hotel met twaalf kamers, een zwembad en een restaurant met een geweldige sfeer. ‘La Fenière’ is gevestigd in een oud landhuis midden in La Bouilladisse, een klein dorp op vijftien minuten rijden van Aix-en-Provence en Aubagne. Het restaurant heeft een binnenruimte met een gezellige, authentieke sfeer en een open haard, evenals een aangenaam buitengedeelte op een schaduwrijk terras. Hoewel het midden in het dorp ligt, heerst er altijd een rustige, ontspannen atmosfeer. “Vier jaar lang kwam ik er elke dag langs en zag ik dat het goed ging: het zat altijd vol. Mijn vrouw zei: als ze ooit een andere eigenaar zoeken voor dat restaurant, dan moet jij dat zijn. En zo is het gegaan!”
Ludovic is er vanaf het begin van overtuigd dat La Fenière enorm veel potentieel heeft. “In de regio is niet veel concurrentie. La Fenière had hier al een goede reputatie. Het was oorspronkelijk een familiebedrijf, veertig jaar geleden opgericht door een moeder en later voortgezet door haar dochters. Een van de dochters runt nog steeds het hotel en ik heb het restaurantgedeelte overgenomen van haar zus. We zitten in hetzelfde gebouw en werken onder dezelfde naam, maar we zijn twee aparte eigenaars.” Ludovic nam het restaurant over samen met twee partners: zijn vrouw Carole Dupont en Frederic Geoffroy. Hij en zijn team serveren nu vijf dagen per week lunch en diner: gerechten in de kleuren van de Midi, zorgvuldig bereid met zoveel mogelijk seizoensgebonden en lokale ingrediënten. Ludovics gerechten zijn gebaseerd op authenticiteit, verfijning en creativiteit.
Inspiratie
Ludovic vindt zijn inspiratie vooral bij collega’s. “Als chef doe je natuurlijk overal inspiratie op. Wanneer ik door de heuvels loop en toevallig rozemarijn zie, krijg ik het idee om gnocchi met rozemarijn en vis te maken. Soms is het heel eenvoudig, maar vaak ontstaat het door iets wat ik zie, ruik, hoor of proef. Je zintuigen staan altijd op scherp en inspiratie kan je als een bliksemflits treffen. Ik ga elk weekend uit eten en dat levert ook ideeën op voor mijn eigen keuken. Je kunt iets wat je hebt gezien of geproefd omzetten in je eigen visie en op jouw manier uitvoeren.” Ludovic daagt zijn keukenteam vaak uit om een van zijn ideeën uit te voeren. “Ik bereid een gerecht en daarna proeven we het samen. Als iemand zegt dat hij het anders zou doen, proberen we dat ook.”
Ludovic houdt van streekgerechten en maakt daarom vanzelfsprekend fougasse: een brood dat oorspronkelijk uit de Provence komt. Een fougasse kan worden gekneed of ingesneden in allerlei vormen en er bestaan zowel hartige als zoete varianten. “Ik heb de zoete fougasse omgevormd tot mijn signature dessert: de Tropézienne. Ik maak dit gerecht nu al bijna vijftien jaar. Ik heb het een paar keer van de kaart gehaald, maar er was altijd zoveel vraag naar dat we het meteen weer terugzetten. Ik vind het niet altijd passend in de winter, omdat ik het dessert graag maak met aardbeien of frambozen. Deze winter serveerde ik het met mango en vanille uit Madagaskar.”
Het is altijd precies goed en makkelijk in gebruik, zowel vloeibaar als opgeklopt.
Ludovic gebruikt Végétop als room in zijn signature dish: zowel in vloeibare vorm voor de biscuitbodem als opgeklopt voor de decoratie. “Ik ben niet zo goed met taarten. Daarom is de biscuitbodem een soort fougasse. Aan Végétop heb ik ook niets aan te merken: het is altijd precies goed en makkelijk in gebruik, zowel vloeibaar als opgeklopt. Het heeft precies de juiste technische eigenschappen, waardoor het geweldig is om mee te werken. Bovendien biedt het aantrekkelijke marges.” Ludovic gebruikt Végétop ook regelmatig als schuim. “We maken vaak emulsies, zoals een mousse uit een sifon: Végétop is daar gewoon perfect voor. Zo kun je bijvoorbeeld een kreeftenbisque opschuimen met een staafmixer. Dat schuim gebruik ik altijd bij kreeftenravioli. Het schuim blijft stevig en houdt zich uitstekend tijdens het uitserveren. Ik gebruik de producten van Debic trouwens al jaren, ook op eerdere plekken waar ik werkte. Als iets goed is, is er geen reden om het te veranderen.”
