Abrikozen vlinder

Een viennoiserie om verliefd op te worden

Vlinder Abrikoos Zomer
Abrikozen vlinder - photo1 | Debic

Bart Jeroen van Overveld

Bereiding

Basisdeeg

Alles eerst afwegen (maximaal 5 x recept tegelijk).

Gebruik een staffe bloem, denk hierbij aan bijv. panatone lagune meneba of super patent kristal(koopmans)

Alle grondstoffen 6 minuten draaien, de laatste 2 minuten in een hogere versnelling.

Draai het deeg onderkneed af op 75%.

Voeg het gist toe en draai het deeg tot homogene massa.

Houd de temperatuur van het deeg onder de 24°C.

Weeg deegstukken van 3,5 kg af.

Deeg in plastic afdekken en in de koeling plaatsen voor nachtoverbrugging.

Toereren

Rol 1 kg (halve plak) Debic Croissantboter uit de koeling door de uitrolmachine zodat deze plastischer wordt.

Rol het deeg 2 x zo breed als de plak boter

Leg de boter over de lengte, in het midden van de deegplak en vouw de zijkanten van het deeg over de boter heen.

Rol het deeg uit in de lengte, zorg dat het niet dunner wordt dan 7 mm.

Vouw het uitgerolde deeg in vieren. (halve Hollandse toer)

Laat het deeg voor 15 minuten rusten in de koelkast.

Draai het deeg na de eerste toer een kwartslag.

Snijdt de uiteindes, waar geen boter zit, weg.

Rol het deeg gelijk uit, maar niet dunner dan 7 mm.

Vouw het uitgerolde deeg in drieën (een halve Franse toer).

Rol het deeg uit, met de dichte kant naar de rollers gericht, op 3,5 mm dikte

Werkwijze gele room vulling

Weeg de grondstoffen.

Werkwijze abrikozen topping

Weeg de grondstoffen. Kook de confi abrikoos in.

Werkwijze voor het verwerken en rijzen

Snijd 4 plakken van 40 x 40 cm uit het deeg.

Strijk over elke plak 200 gram Debic Crème Pâtissière uit, en laat daarbij één centimeter deeg vrij.

Maak de vrijgehouden centimeter deeg vochtig met water en rol de plak op, maak de rol iets vochtig en rol deze door de fijne melissuiker.

Bewaar minimaal 20 minuten in de vriezer.

Teken de rollen af op 3 cm dikte en snijd in het midden van die 3 cm het deeg 2/3 door.

Snijd de plakken door waar afgetekend en zet de schijven op de plaat.

Druk het deeg iets uit elkaar.

Druk het deeg niet plat, tijdens het rijsproces vouwt het deeg verder open.

90 minuten rijzen in de rijskast 28°C & 80% luchtvochtigheid.

Inschieten bij 200°C met de schuif dicht.

7 minuten op 180°C, vol vermogen.

5 minuten 150°C met de schuif open.

Na het bakken de vlinders bestrijken met ingekookte abrikozen topping.

Montage

Selecteer je rol voor een op maat gemaakte ervaring.

Voor chefs
Voor bakkers

Je kunt je voorkeuren op elk gewenst moment wijzigen via het hoofdmenu.