Croissant met spijs en amarene kersen

Recept voor croissantjes met spijs en kersen

Croissant Kersen Wereld
Croissant met spijs en amarene kersen - photo1 | Debic

Bart Jeroen van Overveld

Ingrediënten

Basisdeeg

2000 gram bloem (panatone, lagune Meneba

200 gram suiker

80 gram honing

100 gram Debic Banketbakkersboter Constant

120 gram gist

100 gram eigeel

40 gram zout

400 gram water

400 gram melk

Toerboter

Spijsvulling

700 gram Amandelspijs 1:1

150 gram heelei

200 gram Amarena kersen

Vicotoriabeslag

200 gram amandelschaafsel

200 gram melissuiker

20 gram eiwit

Overig

Suikerwater 1:1

Bereiding

Basisdeeg

Alles eerst afwegen (maximaal 5 x recept tegelijk).

Gebruik een staffe bloem, denk hierbij aan bijv. panatone lagune meneba of super patent kristal(koopmans)

Alle grondstoffen 6 minuten draaien, de laatste 2 minuten in een hogere versnelling.

Draai het deeg onderkneed af op 75%.

Voeg het gist toe en draai het deeg tot homogene massa.

Houd de temperatuur van het deeg onder de 24°C.

Weeg deegstukken van 3,5 kg af.

Deeg in plastic afdekken en in de koeling plaatsen voor nachtoverbrugging.

Toereren

Rol 1 kg (halve plak) Debic Croissantboter uit de koeling door de uitrolmachine zodat deze plastischer wordt.

Rol het deeg 2 x zo breed als de plak boter

Leg de boter over de lengte, in het midden van de deegplak en vouw de zijkanten van het deeg over de boter heen.

Rol het deeg uit in de lengte, zorg dat het niet dunner wordt dan 7 mm.

Vouw het uitgerolde deeg in vieren. (halve Hollandse toer)

Laat het deeg voor 15 minuten rusten in de koelkast.

Draai het deeg na de eerste toer een kwartslag.

Snijdt de uiteindes, waar geen boter zit, weg.

Rol het deeg gelijk uit, maar niet dunner dan 7 mm.

Vouw het uitgerolde deeg in drieën (een halve Franse toer).

Rol het deeg uit, met de dichte kant naar de rollers gericht, op 3,5 mm dikte

Werkwijze spijsvulling

Weeg de grondstoffen.

Snijd de amarena kersen fijn en draai samen met de rest van grondstoffen tot een homogene massa.

Vul de spuitzak zonder spuitje met de vulling.

Werkwijze victoriabeslag

Weeg de grondstoffen.

Meng alle grondstoffen door elkaar.

Werkwijze voor het verwerken en rijzen

Verplaats het deeg naar de werkbank, zonder deze te bestuiven met bloem.

Uitroldikte op 2mm.

Driehoeken snijden van 15 cm breed.

Spuit aan de bovenkant van elke driekoek een streep van ± 20 gram spijsvulling.

Sluit met de eerste slag de vulling af, druk de rand met de vingertoppen goed aan en rol de driehoeken op (niet te los maar zeker niet te strak).

Leg de croissant op bakpapier (i.v.m. suikerwater).

Strijken met eidooier verdund met water en bestrooien met victoriabeslag.

90 minuten rijzen in de rijskast 28°C & 80% luchtvochtigheid.

Inschieten bij 200°C met de schuif dicht.

12 minuten op 180°C, vol vermogen.

5 minuten 150°C met de schuif open.

Croissants direct vanuit de oven afstrijken met ingekookt suikerwater 1:1.

Montage

Recept tags Croissant Kersen Wereld

Selecteer je rol voor een op maat gemaakte ervaring.

Voor chefs
Voor bakkers

Je kunt je voorkeuren op elk gewenst moment wijzigen via het hoofdmenu.