Amandel hazelnoot bûche

Amandel hazelnoot daquoise met chocolademousse en beurre noisette room

100YEARS Ambassador Debic
Amandel hazelnoot bûche - photo1 | Debic
Amandel hazelnoot bûche - photo2 | Debic

Sylvain Marron

Pastry chef

Ingrediënten

Voor 20 porties

Amandelen en hazelnoten dacquoise

Recept voor 1 frame van 60 x 40 cm

355 g eiwit

95 g suiker

145 g geroosterde hazelnoten

145 g geroosterde amandelen

285 g poedersuiker

Amandelen en hazelnoten génoise

110 g poedersuiker

65 g geroosterde amandelen

65 g geroosterde hazelnoten

100 g ei

60 g eigeel

100 g bloem

200 g eiwit

75 g suiker

Beurre noisette

200 g Debic Constant roomboter

100 g magere melkpoeder

Lichte beurre noisette room

300 g melk

36 g suiker (1)

1g zee zout

80 g beurre noisette

60 g eigeel

36 g suiker (2)

22 g maïszetmeel

200 g Debic Slagroom zonder suiker

Chocolademousse

100 g eigeel

100 g suiker

30 g water

240 g pure chocolade 70%

80 g melk

540 g Debic Slagroom zonder suiker

Krokante feuilletine

400 g amandel hazelnoten praliné 60%

100 g melkchocolade

100 g feuilletine

150 g crumble

Bereiding

Amandelen en hazelnoten dacquoise

Meng de amandelen, de hazelnoten en poedersuiker in een cutter

Klop het eiwit en de suiker in zachte pieken en spatel er het droge mengsel door heen.

Strijk uit in een kader en bepoeder met poedersuiker.

Bak 170°C gedurende ca.

20-25 minuten met open aura.

Amandelen en hazelnoten genoise

Meng de amandelen, de hazelnoten, en het poedersuiker in een cutter, voeg de eieren en het eigeel toe en emulgeer tot de mix warm en luchtig is.

Klop het eiwit met de suiker tot zachte pieken.

Vouw dit samen met de bloem onder de rest van het beslag.

Strijk uit op een bakplaat en bestrooi met grof gehakte amandelen en hazelnoten.

Bak op 200 °C gedurende 8-10 minuten.

Beurre noisette

Smelt de boter voeg het melkpoeder toe en laat zachtjes koken tot de boter en het melkpoeder een ​​lichtbruine kleur krijgen.

Lichte beurre noisette room

Breng de melk, de suiker, het zout en de beurre noisette aan de kook.

Klop het eigeel met de suiker en het maïszetmeel.

Kook als een crème patisserie.

Laat afkoelen, meng tot een gladde structuur, en incorporeer in de licht opgeklopte Debic Prima Blanca Max

Vul twee kleine vormen, bedekt met een band van Dacquoise.

Vries in.

Chocolademousse

Kook de suiker met 30 g water tot 118 °C en giet op het eigeel (pâte à bombe).

Laat al kloppend afkoelen.

Verwarm de chocolade tot 55 °C en emulgeer met de warme melk tot een ganache.

Meng de pâte à bombe en de licht opgeklopte room en meng dezer in de warme ganache.

Krokante feuilletine

Smelt de chocolade en meng met de andere ingrediënten.

Verdeel over 2 plakken dacquoise 7 x 55 cm.

Vries in.

Montage

Bedek twee bûches met biscuit.

Giet de chocolademousse erin.

Druk er de beurre noisette interieur in en werk af met de dacquoise.

Vries in.

Spuit af met neutrale glazuur en decoreer.

Selecteer je rol voor een op maat gemaakte ervaring.

Voor chefs
Voor bakkers

Je kunt je voorkeuren op elk gewenst moment wijzigen via het hoofdmenu.