Ingrediënten
Voor
60
porties
700 g crumble
150 g feuilletine
200 g melkchocolade
100 g gebrande geklaarde boter
500 g Debic Slagroom zonder suiker
100 g Debic Brioche roomboter (voorheen Constant)
300 g suiker
100 g glucose DE40
50 g melk
5 fleur de sel
1 vanillestokje
250 g Debic Slagroom zonder suiker
100 g eidooier
235 g suiker
225 g pure chocolade 70%
300 g ei
125 g bloem
300 g Debic Brioche roomboter (voorheen Constant)
600 g passievruchten puree
400 g suiker
700 g ei
10 g gelatinepoeder (200 bloom)
60 g water
1000 g Debic Slagroom zonder suiker, opgeklopt tot yoghurt dikte
150 g suiker
150 g water
200 g eidooier
10 g gelatinepoeder (200bloom)
60 g water
500 g melkchocolade 48%
500 g Debic Slagroom zonder suiker
700 g suiker
250 g glucose DE40
15 g gelatinepoeder (200 bloom)
290 g water
150 g melkpoeder 0% vet
Gebruikte Debic-producten
Bereiding
Smelt de chocolade en de boter, voeg de crumble en feuilletine toe en spreid het regelmatig uit in de bodem van het kader.
Verwarm de slagroom met de melk, het zout en de opengesneden vanillestok.
Karameliseer de glucose en de suiker tot 180 °C.
Blus met de warme slagroom en kook tot 107 ° C
Laat afkoelen tot 60 °C en meng met de koude boter.
Giet de karamel in het frame.
Verwarm de eieren, het eigeel en de suiker tot 60 °C en klop het vervolgens koud.
Smelt de chocolade en de slagroom samen.
Emulgeer zoals een ganache.
Vouw de ganache in het ei-mengsel en voeg de gezeefde bloem toe.
Verspreid over een bakplaat en bak gedurende 8-10 minuten bij 170 ° C.
Laat afkoelen en plaats bovenop de karamel.
Meng de gelatine en het water.
Verwarm de passievruchten puree, suiker en eieren totdat het 82 ° C bereikt.
Smelt de gelatinemassa in het mengsel en voeg als laatste de koude boter toe.
Emulgeer met behulp van een staafmixer.
Giet over de biscuit en vries het in.
Meng het water met de gelatinepoeder.
Karameliseer de suiker en blus af met warm water.
Voeg het eigeel toe en verwarm tot 80 °C.
Klop op als een paté à bombe.
Smelt de chocolade tot 55 ° C en voeg 1/3 van de slagroom toe en emulgeer als een ganache.
Meng de pâte à bombe met de rest van de room en spatel er de ganache onder.
Giet over de passievruchten room en vries het in.
Meng het gelatinepoeder met het water en het melkpoeder en laat het wellen.
Verwarm de slagroom met de glucose.
Karameliseer de suiker en blus met de warme slagroom.
Laat het doorkoken en daarna afkoelen tot 60 °C.
Smelt er de gelatinemassa in.
Laat rusten in de koelkast gedurende ten minste 6 uur.
Gebruik bij 30-32 ° C
Afwerking
Overgiet de taart met het karamel glazuur.
