Karamel passievrucht chocoladetaart

Dessert taart met karamel, passievrucht en melkchocolade mousse

100YEARS Ambassador Sylvain Marron
Karamel passievrucht chocoladetaart - photo1 | Debic
Karamel passievrucht chocoladetaart - photo2 | Debic

Sylvain Marron

Pastry chef

Ingrediënten

Voor 60 porties

Krokante bodem

700 g crumble

150 g feuilletine

200 g melkchocolade

100 g gebrande geklaarde boter

Karamel met gezouten boter

100 g glucose DE40

250 g suiker

500 g Debic Prima Blanca Max

50 g melk

5 fleur de sel

1 vanillestokje

100 g Debic Constant roomboter

Chocolate creme

300 g ei

100 g eidooier

235 g suiker

225 g pure chocolade 70%

250 g Debic Slagroom zonder suiker

125 g bloem

Passievrucht cremeux

600 g passievruchten puree

400 g suiker

700 g ei

10 g gelatinepoeder (200 bloom)

60 g water

300 g Debic Constant roomboter

Karamel en melkchocolademousse

150 g suiker

150 g water

200 g eidooier

10 g gelatinepoeder (200bloom)

60 g water

500 g melkchocolade 48%

1000 g Debic Prima Blanca Max opgeklopt tot yoghurt dikte

Karamel glacage

700 g suiker

250 g glucose DE40

500 Debic cream

15 g gelatinepoeder (200 bloom)

290 g water

150 g melkpoeder 0% vet

Bereiding

Krokante bodem

Smelt de chocolade en de boter, voeg de crumble en feuilletine toe en spreid het regelmatig uit in de bodem van het kader.

Karamel met gezouten boter

Verwarm de Debic Prima Blanca Max met de melk, het zout en de opengesneden vanillestok.

Karameliseer de glucose en de suiker tot 180 °C.

Blus met de warme Debic Prima Blanca MAx en kook tot 107 ° C

Laat afkoelen tot 60 °C en meng met de koude boter.

Giet de karamel in het frame.

Chocoladebisquit

Verwarm de eieren, het eigeel en de suiker tot 60 °C en klop het vervolgens koud.

Smelt de chocolade en de Debic Prima Blanca Max samen.

Emulgeer zoals een ganache.

Vouw de ganache in het ei-mengsel en voeg de gezeefde bloem toe.

Verspreid over een bakplaat en bak gedurende 8-10 minuten bij 170 ° C

Laat afkoelen en plaats bovenop de karamel.

Passievrucht cremeux

Meng de gelatine en het water.

Verwarm de passievruchten puree, suiker en eieren totdat het 82 ° C bereikt

Smelt de gelatinemassa in het mengsel en voeg als laatste de koude boter toe.

Emulgeer met behulp van een staafmixer.

Giet over de biscuit en vries het in.

Karamel en melkchocolademousse

Meng het water met de gelatinepoeder.

Karameliseer de suiker en blus af met warm water.

Voeg het eigeel toe en verwarm tot 80 °C.

Klop op als een paté à bombe.

Smelt de chocolade tot 55 ° C en voeg 1/3 van de Debic Slagroom toe en emulgeer als een ganache.

Meng de pâte à bombe met de rest van de room en spatel er de ganache onder.

Giet over de passievruchten room en vries het in.

Karamel Glacage

Meng het gelatinepoeder met het water en het melkpoeder en laat het wellen.

Verwarm de Debic Prima Blanca Max met de glucose.

Karameliseer de suiker en blus met de warme slagroom.

Laat het doorkoken en daarna afkoelen tot 60 °C.

Smelt er de gelatinemassa in.

Laat rusten in de koelkast gedurende ten minste 6 uur.

Gebruik bij 30-32 ° C

Montage

Overgiet de taart met het karamel glazuur

Selecteer je rol voor een op maat gemaakte ervaring.

Voor chefs
Voor bakkers

Je kunt je voorkeuren op elk gewenst moment wijzigen via het hoofdmenu.