Ingrediënten
Voor
20
porties
382 g Debic Constant Boter
360 g poedersuiker
4 g zout
110 g amandelpoeder
211 g ei
70 g cacaopoeder
653 g bloem
209 g aardappelzetmeel
125 g eigeel
25 g Debic Prima Blanca Max
597 g eiwit
488 g suiker
358 g fijngemalen geroosterde kokosnoot
239 g amandelpoeder
199 g poedersuiker
119 g bloem
647 g sinaasappelsap
314 g limoensap
22 g pectine NH
17 g limoenzeste
139 g suiker
1182 g Debic Prima Blanca Max
415 g witte chocolade
69 g gelatinemassa
334 g Malibu
124 g Debic Constant Boter
112 g bloem
124 g amandelpoeder
124 g bruine suiker
2 g zout
12 g cacaopoeder
geraspte kokos
verse kokos
124 g bruine suiker
Bereiding
Meng de boter, de poedersuiker, het zout en het amandelpoeder tot een gladde massa.
Voeg de eieren en vervolgens de gezeefde bloem, het cacaopoeder en het aardappelzetmeel toe.
Koel het deeg en rol uit tot 2 mm.
Fonceer er de geperforeerde bakringen mee.
Bak het zanddeeg op 150 °C gedurende 30 minuten.
Meng het eigeel met de slagroom tot een dorure.
Los de tarteletjes uit de mallen en smeer in met de dorure.
Bak nog 30 min op 150 °C.
Klop de suiker met het eiwit op.
Meng de gezeefde bloem en de bloemsuiker met het amandelpoeder en de geraspte kokos.
Spatel het eiwit onder de droge ingrediënten.
Bak af 10 minuten op 190 °C.
Verwarm de vruchtensappen samen met de zestes.
Meng de suiker met de pectine en voeg toe aan de afgekoelde vloeistof.
Breng het geheel aan de kook en laat gedurende 90 seconden koken.
Laat afkoelen en mix kort.
Breng ¼ van de slagroom aan de kook en smelt er de gelatinemassa in.
Giet het geheel op de witte chocolade en maak een ganache.
Voeg de overige slagroom toe, samen met de Malibu en mix met behulp van een staafmixer.
Laat 1 nacht rusten.
Klop vervolgens op tot de gewenste consistentie.
Meng de boter met de bruine suiker, het zout en het amandelpoeder tot een gladde massa.
Meng vervolgens de bloem en het cacaopoeder er door heen tot het kruimelig wordt
Bak de crumble af op 160 °C gedurende 45 min.
Haal de brokken crumble door de gesmolten chocolade en daarna meteen door het cacaopoeder.
Rol door de neutrale gelei.
Montage
Vul siliconen mallen van 7 cm diameter met de ganache montée.
Steek een cirkel (6cm) van de kokosdacquoise uit en spuit er een beetje limoenconfit op.
Plaats in de vriezer.
Druk het bevroren interieur in de ganache en vul af tot het gebakje een hoogte heeft van 3,5 cm.
Sluit af met een biscuit cirkeltje van 6 cm.
Spuit een dopje limoenconfit in de zanddeeg tartelette en schik er de interieur op.
Afwerking
Zeef kokosrasp over de taartjes.
Decoreer met de chocoladecrumble en werk af met enkele snippers verse kokos.
