Chocolade Kokos Limoen

Chocoladezanddeeg met kokos, limoen en Malibu

100YEARS Ambassador Frank Haasnoot
Chocolade Kokos Limoen - photo1 | Debic
Chocolade Kokos Limoen - photo2 | Debic

Frank Haasnoot

Patissier

Ingrediënten

Voor 20 porties

Chocoladezanddeeg

382 g Debic Constant Boter

360 g poedersuiker

4 g zout

110 g amandelpoeder

211 g ei

70 g cacaopoeder

653 g bloem

209 g aardappelzetmeel

125 g eigeel

25 g Debic Prima Blanca Max

Kokosdacquoise

597 g eiwit

488 g suiker

358 g fijngemalen geroosterde kokosnoot

239 g amandelpoeder

199 g poedersuiker

119 g bloem

Limoenconfit

647 g sinaasappelsap

314 g limoensap

22 g pectine NH

17 g limoenzeste

139 g suiker

Malibu ganache montée

1182 g Debic Prima Blanca Max

415 g witte chocolade

69 g gelatinemassa

334 g Malibu

Chocoladecrumble

124 g Debic Constant Boter

112 g bloem

124 g amandelpoeder

124 g bruine suiker

2 g zout

12 g cacaopoeder

Overige ingrediënten

geraspte kokos

verse kokos

124 g bruine suiker

Bereiding

Chocoladezanddeeg

Meng de boter, de poedersuiker, het zout en het amandelpoeder tot een gladde massa.

Voeg de eieren en vervolgens de gezeefde bloem, het cacaopoeder en het aardappelzetmeel toe.

Koel het deeg en rol uit tot 2 mm.

Fonceer er de geperforeerde bakringen mee.

Bak het zanddeeg op 150 °C gedurende 30 minuten.

Meng het eigeel met de slagroom tot een dorure.

Los de tarteletjes uit de mallen en smeer in met de dorure.

Bak nog 30 min op 150 °C.

Kokosdacquoise

Klop de suiker met het eiwit op.

Meng de gezeefde bloem en de bloemsuiker met het amandelpoeder en de geraspte kokos.

Spatel het eiwit onder de droge ingrediënten.

Bak af 10 minuten op 190 °C.

Limoenconfit

Verwarm de vruchtensappen samen met de zestes.

Meng de suiker met de pectine en voeg toe aan de afgekoelde vloeistof.

Breng het geheel aan de kook en laat gedurende 90 seconden koken.

Laat afkoelen en mix kort.

Malibu ganache montée

Breng ¼ van de slagroom aan de kook en smelt er de gelatinemassa in.

Giet het geheel op de witte chocolade en maak een ganache.

Voeg de overige slagroom toe, samen met de Malibu en mix met behulp van een staafmixer.

Laat 1 nacht rusten.

Klop vervolgens op tot de gewenste consistentie.

Chocoladecrumble

Meng de boter met de bruine suiker, het zout en het amandelpoeder tot een gladde massa.

Meng vervolgens de bloem en het cacaopoeder er door heen tot het kruimelig wordt

Bak de crumble af op 160 °C gedurende 45 min.

Haal de brokken crumble door de gesmolten chocolade en daarna meteen door het cacaopoeder.

Rol door de neutrale gelei.

Montage

Vul siliconen mallen van 7 cm diameter met de ganache montée.

Steek een cirkel (6cm) van de kokosdacquoise uit en spuit er een beetje limoenconfit op.

Plaats in de vriezer.

Druk het bevroren interieur in de ganache en vul af tot het gebakje een hoogte heeft van 3,5 cm.

Sluit af met een biscuit cirkeltje van 6 cm.

Spuit een dopje limoenconfit in de zanddeeg tartelette en schik er de interieur op.

Zeef kokosrasp over de taartjes.

Decoreer met de chocoladecrumble en werk af met enkele snippers verse kokos.

Selecteer je rol voor een op maat gemaakte ervaring.

Voor chefs
Voor bakkers

Je kunt je voorkeuren op elk gewenst moment wijzigen via het hoofdmenu.