Karamel Pecan

Soezenbeslag met craquelin, Italiaanse boterroom met pecannoten en karamelsaus

100YEARS Ambassador Frank Haasnoot
Karamel Pecan - photo1 | Debic
Karamel Pecan - photo2 | Debic

Frank Haasnoot

Banketbakker

Ingrediënten

Voor 20 porties

Soezenbeslag met craquelin

25 g magere melkpoeder

146 g Debic Constant Boter (1)

5 g zout

6 g suiker

176 g bloem (1)

321 g ei

321 g water

200 g Debic Constant Boter (2)

250 g bruine suiker

250 g bloem (2)

Italiaanse botercrème met pecan

45 g water

180 g suiker

120 g eiwit

240 g Debic Crème Boter

216 g pecannotenpasta 100%

Karamelsaus

333 g suiker

665 g Debic Prima Blanca Max

2 g zout

Vanilleroom

601 g Debic Prima Blanca Max

1 Madagascar vanillestokje

1 Tahiti vanillestokje

60 g suiker

17 g gelatinemassa

120 g mascarpone

Opbouw

geroosterde fijngehakte pecannoten

fijne chocolade decoratie

Bereiding

Soezenbeslag met craquelin

Breng het water samen met het melkpoeder, het zout, de suiker en de boter (1) aan de kook.

Voeg de bloem (1) toe en roer goed door, op lage temperatuur.

Breng het beslag over in de klopper-mengelaar en voeg de eieren er in 3 keer aan toe.

Bereid de craquelin door de boter (2), de bruine suiker en de bloem (2) goed te mengen.

Rol het deeg uit op 2 mm dikte en steek uit in rondjes van 5 cm.

Spuit het soezenbeslag in dopjes.

Plaats er een cirkel van de craquelin op.

Bak de soezen op 200 °C, met gesloten sleutel tot ze mooi opgekomen zijn.

Verlaag nadien de temperatuur van de oven naar 160 °C.

Italiaanse botercrème met pecan

Breng het water met de suiker aan de kook tot 120 °C.

Maak een Italiaanse meringue met het eiwit en laat kloppen tot het volledig afgekoeld is.

Klop de boter samen met de pecannotenpasta luchtig op.

Voeg de boter in 3 delen toe aan de meringue.

Karamelsaus

Karameliseer de suiker.

Breng de room aan de kook en blus er de karamel mee.

Voeg het zout toe en laat doorkoken tot een siroop.

Passeer door de zeef.

Vanilleroom

Verwarm ¼ van van de slagroom samen met de vanillestokken en de suiker.

Smelt er de gelatinemassa in.

Voeg de overige slagroom en de mascarpone toe.

Mix met behulp van een staafmixer en passeer door de zeef.

Laat 1 nacht rusten in de koeling.

Klop de vanilleroom luchtig op en breng over in een spuitzak met gladde spuitmond.

Montage

Maak met behulp van een spuitmondje een gaatje in de onderkant van de soes.

Spuit er de karamelsaus in.

Spuit er vervolgens de fijngehakte pecannoten en de boterroom in.

Spuit een mooie dot van de vanilleroom op de soes.

Maak met behulp van een appelboor een gootje in de room.

Giet hier een beetje van de karamelsaus in.

Werk af met fijne chocoladedecoratie.

Selecteer je rol voor een op maat gemaakte ervaring.

Voor chefs
Voor bakkers

Je kunt je voorkeuren op elk gewenst moment wijzigen via het hoofdmenu.