Coconut Island

Een creatie van Willem Verlooy

Kokos Amandel karamel
Coconut Island - photo1 | Debic

Ingrediënten

Voor 25 porties

Kokosmousse

74 g Debic Duo Room

25 g water

147 g kokospuree

15 g witte chocolade

4 g gelatinepoeder

Kokos zanddeeg

220 g Debic Croissant boter

4 g zout

140 g poedersuiker

50 g amandelpoeder

2 g vanille poeder

30 g kokospuree

70 g ei

380 g bloem

Amandelbiscuit

44 g amandelpoeder

44 g suiker

44 g ei

13 g eigeel

54 g eiwit

33 g suiker

33 g bloem

Karamel ganache

136 g Debic Slagroom zonder suiker

25 g Debic Cake Gold boter

70 g suiker

9 g glucosesiroop

91 g melk chocolade

Witte glaçage

200 g Debic Végétop

300 g glucose

150 g water

300 g suiker

120 g gelatine mix (20 g gelatinepoeder + 100 g water)

300 g witte chocolade

Wit poeder pegment

Gezoete room

Bereiding

Kokosmousse

Meng het water met de gelatinepoeder.

Verwarm 1/3 van de kokospuree en laat het gelatinemengsel erin smelten.

Voeg het toe aan de gesmolten witte chocolade.

Mix het geheel met een staafmixer tot een mooie emulsie.

Voeg het mengsel met een spatel toe aan de opgeklopte room samen met de rest van de kokospuree.

Breng de mousse over in een spuitzak en vul de siliconen schaaltjes (3 cm diameter).

Vries in.

Kokos zanddeeg

Mix de croissant boter, het zout en de poedersuiker in de keukenmachine.

Voeg het ei en de kokospuree toe.

Meng vervolgens alle ingrediënten.

Laat een nacht in de koelkast staan.

Rol het deeg uit tot 2 mm dikte.

Snijd er rechthoeken van 12 cm uit en bak ze 7 minuten op 220 °C.

Amandelbiscuit

Meng het amandelpoeder, de suiker, het hele ei en het eigeel.

Klop het eiwit samen met de suiker luchtig.

Voeg de eiwitten toe aan het amandelmengsel.

Meng de bloem erdoor.

Schep het beslag in de bakvormpjes.

Bak 7 minuten op 210 °C.

Snijd cirkels met een diameter van 7 cm.

Karamel ganache

Karameliseer de suiker.

Smelt de cake boter.

Breng de room en de glucosestroop aan de kook.

Wanneer de karamel voldoende gekleurd is, voeg dan de vloeibare boter geleidelijk toe aan de kokende room.

Giet het mengsel op de melkchocolade mix en zet in de koelkast.

Witte glaçage

Breng het water aan de kook met de suiker en de glucose.

Voeg het gelatinemengsel en de Debic Végétop toe.

Meng er de kleurstof erdoorheen.

Mix met een staafmixer en laat afkoelen.

Zet 24 uur in de koelkast.

Verwerk het glazuur op 35 °C.

Gezoete room

Klop de room met de suiker tot een luchtig mengsel.

Gebruik een spuitzak met een fijn, gekarteld spuitmondje.

Montage

Leg een rond amandelkoekje in de tartelette.

Bestrijk de bevroren kokosmousse met het witte glazuur en plaats het in de tartelette.

Werk af met de gezoete room en de karamelganache.

Recept tags Kokos Amandel karamel

Selecteer je rol voor een op maat gemaakte ervaring.

Voor chefs
Voor bakkers

Je kunt je voorkeuren op elk gewenst moment wijzigen via het hoofdmenu.