Coquille met pompoen, krokante zoete aardappel en spekschuim

BEREIDINGSWIJZE CRISP VAN ZOETE AARDAPPEL

Bak het spek aan in een pan en voeg de fond het de kookroom toe.

Laat 30 minuten infuseren en kook rustig voor 1/3 in.

Passeer door een fijne zeef en voeg de boter toe.

Breng op smaak met zout en schuim de saus op met de staafmixer.

Schil de pompoen met behulp van een dunschiller en kook gaar in de groente bouillon.

Giet af en cutter fijn in de blender.

Voeg de kookroom toe en breng op smaak met zout.

Verwarm de azijn en voeg de pompoen blokjes toe.

Kort de kook erover en breng over in een weckpot.

Koel terug en bewaar in de koeling tot gebruik.

Kook de zoete aardappels gaar en verwijder de schil.

Cutter fijn en meng met het eiwit.

Strijk dun uit op een siliconenmat en droog op 50 ˚C gedurende 3 uur.

Bewaar in een goed afgesloten bak met siliconenkorrels.

Verwarm de pompoencrème.

Bak de coquilles in de Debic bakken en Braden aan beide zijde bruin.

Dresseer de pompoencrème in het midden van het bord en plaats de coquilles erbovenop.

Verwarm de saus en schuim op met de staafmixer.

Werk het gerecht verder af met de crisp van zoete aardappel, ingemaakt pompoenblokjes, spekschuim en de blaadjes kervel.