Crème brûlée van Epoisse

Bereidingen van kersen

100YEARS Ambassador Thomas Bühner
Crème brûlée van Epoisse - photo1 | Debic
Crème brûlée van Epoisse - photo2 | Debic

Thomas Bühner

La Vie

Ingrediënten

Voor 10 porties

Crème brûlée van Epoisse

500 ml Debic Kookroom 20% Original

500 g Epoisse kaas

8 gelatineblaadjes

4 eieren

3 g zeezout

10 ml Champagne

100 g rietsuiker

Gemarineerde kersen

500 g kersen

125 g suiker

250 g kersensap 100%

280 g rode Port

250 g rode wijn

125 g crème de cassis

90 g sinaasappelsap

50 g citroensap

1 g kaneel

65 g grenadine siroop

1 g zout

9 g sinaasappelschil

10 g citroenschil

1 tonkaboon

2 kruidnagels

1 kaneelstokje

1 vanillestokje

Gel van kersen

200 g kersen puree

2.1 g agar

tonkaboon naar smaak

Bereiding

Crème brûlée van Epoisse

Breng de Debic Kookroom en het zout aan de kook.

Voeg de champagne en de geweekte, uitgeknepen gelatineblaadjes toe.

Meng de kaas in stukjes en de eieren in het mengsel en passeer dan door een fijne zeef.

Vul een siliconen mal en dek af met plastic folie.

Kook in de steamer bij 85 ° C gedurende 30-40 minuten met luchtcirculatie in het midden van de oven.

Bevries de mal na het koken gedurende ten minste 4 uur.

Druk de mal uit wanneer deze is bevroren, laat het ontdooien, portioneer, bestrooi met de suiker en karameliseren met een gasbrander.

Gemarineerde kersen

Karamelliseer de suiker en voeg het kersensap, de rode wijn, de port en de crème de cassis toe.

Breng aan de kook en voeg de overige ingrediënten behalve de kersen toe.

Laat gedurende 1 nacht infuseren.

Zeef en marineer de ontpitte kersen in de vloeistof gedurende twee dagen.

Gel van kersen

Meng de agar met de kersen puree en breng aan de kook.

Afkoelen op ijs water en blender tot een gladde puree.

Montage

Dresseer de crème brûlée in het midden van het bord en werk af met de gemarineerde kersen en de gel van kersen.

Selecteer je rol voor een op maat gemaakte ervaring.

Voor chefs
Voor bakkers

Je kunt je voorkeuren op elk gewenst moment wijzigen via het hoofdmenu.