In room gekarameliseerde kabeljauw

Met munt-erwtpuree & king crab

100YEARS Ambassador Thomas Bühner
In room gekarameliseerde kabeljauw - photo1 | Debic
In room gekarameliseerde kabeljauw - photo2 | Debic

Thomas Bühner

La Vie

Ingrediënten

Voor 10 porties

Kabeljauw

900 g kabeljauw

1 l water

23 g zout

80 ml Debic Bakken & Braden

500 ml Debic Kookroom 20% Original

Puree van erwten met munt

1 kg erwten, diepvries

300 ml kippenbouillon

5 g muntblaadjes

50g peterselie

50g peterselie

200 ml Debic Kookroom 20% Original

30 g boter

King crab

1 kg king crab

200 g geklaarde boter

5 g zestes van citroen

3 takjes tijm

200 ml zonnebloemolie

Erwtenkaviaar

100 g forelkaviaar

60 g gevriesdroogde erwten

Erwten

200 g verse erwten

Garnering

100 ml gereduceerde schaaldierenfond

10 erwtenboemetjes

20 muntblaadjes

Bereiding

Kabeljauw

Maak de kabeljauw schoon en snijd in stukken van 90 gram.

Los het zout op in het water en pekel de kabeljauw gedurende 12 uur.

Spoel de vis onder stromend water en dep droog.

Smeer de kabeljauw in met de Debic Kookroom.

Bak licht aan in de Debic Bakken & Braden gedurende ongeveer 4 minuten.

Indien nodig, voeg een scheutje Debic Kookroom toe tijdens het bakken.

Puree van erwten met munt

Blancheer de peterselie en munt kort.

Ontdooi de erwten en verwarm de kippenbouillon.

Doe de erwten en de geblancheerde kruiden in de blender.

Voeg de hete bouillon toe.

Blend tot een homogene massa en voeg op het einde de boter en de Debic Kookroom toe.

Breng op smaak en passeer door een fijne zeef.

King crab

Kook de king crab in gezouten water gedurende 5-6 minuten.

Laat afkoelen op ijswater en haal het vlees uit de krabbenpoten.

Vacumeer samen met de geklaarde boter, tijm en citroenzestes.

Laat infuseren in een waterbad bij 65 ° C.

Hak de schalen van de king crab in kleinere stukken.

Verhit een kleine deel van de olie tot deze begint te roken en bak gedurende 10 seconden in zeer hete olie.

Voeg de resterende olie toe en houd gedurende 2 uur warm bij 65 ° C.

Passeer door een fijne zeef.

Erwtenkaviaar

Meng de forelkaviaar met enkele druppels water zodat de eieren eenvoudig kunnen worden gescheiden.

Blend de gevriesdroogde erwten tot een fijn poeder.

Erwten

Blancheer de erwten heel kort, verwijder de buitenste schil en bewaar.

Montage

Plaats de erwtenpuree in het midden van het bord.

Dresseer de gekarameliseerde kabeljauw erop.

Dep de forelkaviaar droog en bestrooi met het erwtenpoeder.

Verwarm de erwten in de boter.

Schik de forelkaviaar, de erwten en de krabolie op het bord.

Werk af met de kruiden en de bloemen.

Selecteer je rol voor een op maat gemaakte ervaring.

Voor chefs
Voor bakkers

Je kunt je voorkeuren op elk gewenst moment wijzigen via het hoofdmenu.