Eng

Entremets met chocolade joconde en een Crèmeux van passievrucht.

Halloween joconde chocolade
Eng - photo1 | Debic

Ingrediënten

Voor 6 porties

Chocolade joconde ( 2 bakjes 60/40 cm)

240 g eierdooier

90 g suiker (1)

90 g amandelpoeder 100%

90 g poedersuiker

85 g bloem

50 g cacaopoeder

210 g eiwit

90 g suiker (2)

85 g Debic Crème

Krokante bodem

230 g hazelnootpraliné 50%

160 g witte chocolade

130 g feuilletine

Crèmeux van passievrucht

500 g puree van passievrucht

150 g eigeel

190 g ei

125 g suiker

200 g Debic Crème

10 g gelatinepoeder

50 g water

Hazelnootcrème

200 g Debic Stand & Overrun

300 g hazelnootpraliné 50%

2 g gelatinepoeder

10 g water

Chocolademousse Sao Thomé

500 g suiker

175 g water

125 g ei

450 g eigeel

1000 g donkere chocolade Sao Thomé

1850 g Debic Stand & Overrun

Marshmallow decoratie

250 g suiker

70 g invertsuiker (1)

80 g water

110 g invertsuiker (2)

18 g gelatinepoeder

100 g water

Bereiding

Chocolade joconde ( 2 bakjes 60/40 cm)

Klop het eiwit op met de suiker (2).

Meng in een andere mixer het eigeel, de suiker (2), het amandelpoeder, de poedersuiker en de bloem en mix gedurende 8 à 10 minuten.

Spatel de meringue en de gesmolten boter erdoor.

Verdeel over 2 bakplaten en bak op 210°C gedurende 7 minuten.

Krokante bodem

Smelt de chocolade en meng het met de praliné en de feuilletine.

Uitstrijken op bakpapier en laten kristalliseren.

Crèmeux van passievrucht

Hydrateer het gelatinepoeder en het water.

Meng de puree met de suiker, de eieren en het eigeel en breng op 84°C (anglaise).

Voeg de gelatinemassa toe en laat afkoelen tot 35 à 38°C.

Meng de boter erdoor met een staafmixer.

Portioneer in Silpat (14 cm diameter).

Hazelnootcrème

Verwarm de room tot 85° C en meng de hazelnootpraliné erdoor.

Voeg de gesmolten gelatinemassa toe, meng en bewaar een nacht in de koelkast.

Chocolademousse Sao Thomé

Breng het water met de suiker aan de kook (121°C) en giet het over de eieren en het eigeel.

Begin op middelhoge snelheid te kloppen tot een schuimig mengsel. ( pâte à bombe)

Smelt de pure chocolade en meng het met de 'pâte à bombe' .

Spatel de half opgeklopte room erdoor en portioneer in de voorbereide cirkels.

Marshmallow decoratie

Meng de suiker, de invertsuiker (1) en het water en breng het aan de kook ( 110°C)

Smelt de gelatine massa en combineer met de invertsuiker (2) Begin te kloppen.

Voeg het gekookte suikermengsel toe en blijf opkloppen tot het koud is.

Spuit op bakpapier en bestrooi met suiker, houtskool en goud scintillant.

Laat het 36 uur drogen.

Montage

Snijd de krokante bodem uit en kleef er jocondebodems op ( 14 cm diameter).

Breng de helft van de chocolademousse aan.

Leg de diepgevroren passievulling erop en gebruik een tweede laag van de joconde biscuit.

Besmeer met de pralinécrème en ga verder met de chocolademousse.

Bevriezen.

Ontvorm de cirkels en glaceer ze met een donkere cacaoglazuur (basisrecepten).

Afwerking

Versier met een Halloween pompoen en de zwarte marshmallow.

Selecteer je rol voor een op maat gemaakte ervaring.

Voor chefs
Voor bakkers

Je kunt je voorkeuren op elk gewenst moment wijzigen via het hoofdmenu.