Spin

Met pecan crumble en karamel crèmeux.

Halloween Pécan Crumble
Spin - photo1 | Debic

Ingrediënten

Voor 24 porties

Pecan crumble

250 g Debic Brioche

250 g cassonade blond

250 g pecannoten, gehakt

250 g bloem

Joconde koekje

240 g eierdooier

90 g suiker (1)

90 g amandelpoeder

90 g poedersuiker

84 g bloem

50 g cacaopoeder

210 g eiwit

90 g suiker (2)

84 g Debic Crème

Karamel crèmeux

110 g suiker (1)

330 g eigeel

160 g suiker

1340 g Debic Stand & Overrun

2 vanillestokjes

25 g gelatinepoeder

125 g water

8 g fleur de sel

Koffiepunch

85 g water

75 g suiker

15 g glucosestroop

75 g oploskoffie

Koffiemousse

300 g Debic Stand & Overrun (1)

285 g melk

3 g oploskoffie

70 g koffiepunch

30 g melkchocolade

260 g witte chocolade

20 g gelatinepoeder

100 g water

900 g Debic Stand & Overrun(2)

50 g suiker

Bereiding

Pecan crumble

Meng alle ingrediënten op kamertemperatuur. Stop met kneden voor het deeg homogeen wordt.

Uitstrijken over een bakblik en bakken op 180°C gedurende 15 à 20 minuten.

Joconde koekje

Meng het eigeel met de suiker (1), het amandelpoeder en de poedersuiker tot een schuimig mengsel. Klop het eiwit op met de suiker (2) en meng dit met het vorige mengsel.

Zeef het cacaopoeder met de bloem en spatel door de bereiding. Voeg tenslotte de gesmolten boter toe.

Uitstrijken op 2 bakvormen (60 x 40 cm) en gedurende 7 minuten bakken op 210°C.

Karamel crèmeux

Hydrateer de gelatine met het water. Karameliseer de suiker (1) tot hij goudbruin is.

Verwarm de room met het gespleten vanillestokje en giet het over de karamel. Meng goed en zeef op het ei-suikermengsel (2).

Kook tot een anglaise (84°C), voeg het gelatinemengsel toe en laat afkoelen.

Koffiepunch

Breng het water met de suiker en de glucosestroop aan de kook.

Voeg de oploskoffie toe en meng.

Koffiemousse

Hydrateer het gelatinepoeder met het water. Breng de Debic Stand & Overrun aan de kook met de melk, de oploskoffie en de koffiepunch. Giet over beide chocolades en meng als een ganache.

Voeg het gelatinemengsel, de suiker en de vloeibare Debic Stand & Overrun toe. Laat een nacht rusten alvorens op te kloppen.

Montage

Bedek de bodem van de glazen met de helft van de pecannotencrumble.

Spuit een spiraal van koffiemousse in de glazen.

Breng kleine schijfjes joconde biscuit aan.

Smeer de karamel op de biscuit.

Gebruik de resterende koffiemousse en laat afkoelen.

Afwerking

Versier met een Halloween pompoen en bedek de crème met de overgebleven pecannotencrumble.

Selecteer je rol voor een op maat gemaakte ervaring.

Voor chefs
Voor bakkers

Je kunt je voorkeuren op elk gewenst moment wijzigen via het hoofdmenu.