Entremets Caramel Passion

Caramelmousse met passievrucht

Gebak karamel Europees
Entremets Caramel Passion - photo1 | Debic

Dré Eversteijn

Ingrediënten

Sablé Breton

500 g Debic Constant Boter

250 g bruine suiker

250 g basterdsuiker

4 g zout

50 g heel ei

1750 g bloem

10 g bakpoeder

Passievrucht crémeux

340 g passievruchtenpuree

425 g suiker

225 g heel ei

174 g eiwit

625 g Debic Crème Boter

5 g gelatine

20 g water

Caramelmousse

400 g eigeel (gepasteuriseerd)

160 g suiker

12 g gelatine

60 g water

1200 g Debic Prima Blanca Max

480 g karamelchocolade

120 g melk

Chocolade spiegelglazuur

240 g Debic Prima Blanca Max

360 g neutraal spiegelglazuur

280 g melkchocolade 35%

100 g praliné

8 g gelatine

40 g water

Bereiding

Sablé Breton

Meng de Debic Constant Boter met de suiker, het zout en het hele ei tot een gladde massa.

Meng het bloem en bakpoeder erdoor.

Laat het deeg afkoelen.

Rol het deeg uit tot 7 mm dikte.

Knip cirkels met een diameter van 20 cm uit en plaats een cirkel van 7 cm in het midden.

Bak de taartschelpen op 200° C.

Passievrucht crémeux

Verwarm de passievrucht puree met suiker en meng het eigeel met het eiwit.

Kook de passievruchtenpuree met de eieren op 80° C.

Week de gelatine in water.

Knijp het water uit en voeg het toe aan de hete puree.

Voeg de koude boterkubussen in de puree toe bij 35° C.

Meng goed met een staafmixer.

Giet de puree in vormen en leg ze in de vriezer.

Caramelmousse

Klop het eigeel met de suiker.

Week de gelatine in koud water.

Klop de Debic Prima Blanca Max licht tot yoghurtdikte.

Smelt de chocolade en verwarm de melk.

Los de gelatine op in de melk en roer met de chocolade tot een gladde massa.

Meng de ganache met de Debic Prima Blanca Max in een zachte mousse.

Giet het in cirkels met een diameter van 16 cm met een gat in het midden.

Chocolade spiegelglazuur

Breng de Debic Prima Blanca Max aan de kook.

Giet de melkchocolade erin.

Los de gelatine op in de warme vloeistof.

Voeg de praliné en het neutrale spiegelglazuur toe.

Laat afkoelen tot 32° C.

Montage

Plaats de mousse in een cirkel.

Druk het bevroren interieur in twee lagen: één bovenop de crème en een onder de crème.

Bevries de taart.

Glaceer met de glaçage en plaats op de taartschaal.

Klop de Debic Prima Blanca Max.

Gebruik een spuitzak met een St Honoré-spuitmond.

Versier de rand van de cake met slagroom en eindig met verse frambozen.

800 g Debic Prima Blanca Max

50 g suiker

Selecteer je rol voor een op maat gemaakte ervaring.

Voor chefs
Voor bakkers

Je kunt je voorkeuren op elk gewenst moment wijzigen via het hoofdmenu.