Ingrediënten
Voor
25
porties
250 g Debic Cake Gold boter
250 g water
6 g fijn zout
250 g patisseriebloem
450 g eieren
16 g bakpoeder
600 g eiwitten
600 g fijne kristalsuiker
400 g frambozenpuree, 10% suiker
410 g fijne kristalsuiker
265 g dextrose
170 g invertsuiker
170 g glucosestroop 60 DE
33 g gelatineblaadjes, goud
160 g cacaoboter
3 g kleurpoeder
400 g water
24 g Earl Grey-thee
60 g rijstzetmeel
150 g fijne kristalsuiker
360 g mascarpone, 41% vet
6 g gelatineblaadjes
500 g Debic Prima Blanca Max
250 g mangopuree (10% suiker)
Gebruikte Debic-producten
Bereiding
Maak een meringue met het eiwit en de suiker.
Meng het water, de cake boter en het zout en breng het geheel aan de kook.
Voeg de bloem toe en laat ongeveer 2 minuten verder koken.
Giet in een mixer en voeggeleidelijk de eieren toe tot er een glad en romig beslag ontstaat.
Voeg het bakpoeder toe en ten slotte de meringue met de suiker.
Verdeel over elke bakplaat (40 x 60 cm) 800 g van het deeg.
Bak gedurende 10 minuten op 180 à 200 °C met de schuif dicht.
Breng de melk samen met de citroenzestes aan de kook en laat 10 minuten trekken.
Giet door een fijne zeef, voeg de geweekte gelatine en de witte chocolade toe en emulgeer.
Klop de slagroom op tot er zachte pieken ontstaan.
Voeg de opgeklopte slagroom toe wanneer het chocolademengsel een temperatuur van 35 à 40 °C heeft bereikt.
Voeg de suikers toe aan de frambozenpuree en kook tot 70 °Brix, laat afkoelen tot 50 °C en voeg de geweekte gelatine, de in stukjes gehakte cacaoboter en het kleurpoeder toe.
Emulgeer met een staafmixer door lucht toe te voegen.
Bewaar gedurende 24 uur in een afgesloten beker in de koelkast om te laten rijpen.
Warm op tot 28 à 30 °C voor gebruik.
Bereid een infusie met water en thee, giet door een zeef, weeg opnieuw de initiële hoeveelheid water af en breng aan de kook met het rijstzetmeel.
Haal van het vuur en voeg de rest van de ingrediënten toe.
Emulgeer grondig met een staafmixer.
Zet voor gebruik minstens 2 uur in de koelkast op 4 °C.
Meng alle ingrediënten en klop op in een planeetmixer tot er zachte pieken ontstaan.
Spuit in een cirkel en vries snel in.
Laat de boter zacht worden op kamertemperatuur. Meng vervolgens alle ingrediënten tot er een stevig, compact deeg ontstaat.
Rol het deeg uit, steek cirkels uit en bak gedurende 15 minuten op 150 °C.
Montage
Leg een laag biscuit onder in eenring van 3 cm hoogte.
Doe daarop de theecrème en bedek ten slotte met de mangomousse. Vries snel in.
Haal uit de vorm en spuit in met cacaoboter voor een fluweeleffect.
Plaats er toefjes van de witte chocolademousse op, met de frambozenglaçage en plaats die in het midden van de taart.
Plaats het geheel vervolgens op de schijf hazelnootzandbiscuit.
Snijd een reep biscuitbeignet met een dikte van 1,5 cm uit, breng die aan rond de rand en decoreer.
