Feesttaart

Door Leonardo di Carlo. Biscuit, mousse van witte chocolade en limoen, en mangoroom.

100YEARS Ambassador Leonardo Di Carlo
Feesttaart - photo1 | Debic
Feesttaart - photo2 | Debic

Leonardo Di Carlo

Banketbakker

Ingrediënten

Voor 25 porties

Biscuit

250 g Debic Cake Gold boter

250 g water

6 g fijn zout

250 g patisseriebloem

450 g eieren

16 g bakpoeder

600 g eiwitten

600 g fijne kristalsuiker

Witte chocolade citroenmousse

800 g Debic Slagroom zonder suiker

400 g verse volle melk

25 g fijn geraspte citroenzestes

20 g gelatineblaadjes

700 g witte chocolade coating (35%)

Frambozenglaçage

400 g frambozenpuree, 10% suiker

410 g fijne kristalsuiker

265 g dextrose

170 g invertsuiker

170 g glucosestroop 60 DE

33 g gelatineblaadjes, goud

160 g cacaoboter

3 g kleurpoeder

Theecrémeux

400 g water

24 g Earl Grey-thee

60 g rijstzetmeel

150 g fijne kristalsuiker

360 g mascarpone, 41% vet

6 g gelatineblaadjes

Mangoslagroom

500 g Debic Prima Blanca Max

250 g mangopuree (10% suiker)

Hazelnoot zanddeeg

250 g Debic Cake Gold boter

3 g fijn zout

400 g patisseriebloem

165 g hazelnootpoeder

200 g poedersuiker

80 g eieren

Bereiding

Biscuit

Maak een meringue met het eiwit en de suiker.

Meng het water, de cake boter en het zout en breng het geheel aan de kook.

Voeg de bloem toe en laat ongeveer 2 minuten verder koken.

Giet in een mixer en voeggeleidelijk de eieren toe tot er een glad en romig beslag ontstaat.

Voeg het bakpoeder toe en ten slotte de meringue met de suiker.

Verdeel over elke bakplaat (40 x 60 cm) 800 g van het deeg.

Bak gedurende 10 minuten op 180 à 200 °C met de schuif dicht.

Mousse van witte chocolade en citroen

Breng de melk samen met de citroenzestes aan de kook en laat 10 minuten trekken.

Giet door een fijne zeef, voeg de geweekte gelatine en de witte chocolade toe en emulgeer.

Klop de slagroom op tot er zachte pieken ontstaan.

Voeg de opgeklopte slagroom toe wanneer het chocolademengsel een temperatuur van 35 à 40 °C heeft bereikt.

Frambozenglaçage

Voeg de suikers toe aan de frambozenpuree en kook tot 70 °Brix, laat afkoelen tot 50 °C en voeg de geweekte gelatine, de in stukjes gehakte cacaoboter en het kleurpoeder toe.

Emulgeer met een staafmixer door lucht toe te voegen.

Bewaar gedurende 24 uur in een afgesloten beker in de koelkast om te laten rijpen.

Warm op tot 28 à 30 °C voor gebruik.

Theecrémeux

Bereid een infusie met water en thee, giet door een zeef, weeg opnieuw de initiële hoeveelheid water af en breng aan de kook met het rijstzetmeel.

Haal van het vuur en voeg de rest van de ingrediënten toe.

Emulgeer grondig met een staafmixer.

Zet voor gebruik minstens 2 uur in de koelkast op 4 °C.

Mangoslagroom

Meng alle ingrediënten en klop op in een planeetmixer tot er zachte pieken ontstaan.

Spuit in een cirkel en vries snel in.

Hazelnootzanddeeg

Laat de boter zacht worden op kamertemperatuur. Meng vervolgens alle ingrediënten tot er een stevig, compact deeg ontstaat.

Rol het deeg uit, steek cirkels uit en bak gedurende 15 minuten op 150 °C.

Montage

Leg een laag biscuit onder in eenring van 3 cm hoogte.

Doe daarop de theecrème en bedek ten slotte met de mangomousse. Vries snel in.

Haal uit de vorm en spuit in met cacaoboter voor een fluweeleffect.

Plaats er toefjes van de witte chocolademousse op, met de frambozenglaçage en plaats die in het midden van de taart.

Plaats het geheel vervolgens op de schijf hazelnootzandbiscuit.

Snijd een reep biscuitbeignet met een dikte van 1,5 cm uit, breng die aan rond de rand en decoreer.

Selecteer je rol voor een op maat gemaakte ervaring.

Voor chefs
Voor bakkers

Je kunt je voorkeuren op elk gewenst moment wijzigen via het hoofdmenu.